固定化细胞混合发酵黄瓜汁饮料的研究

以黄瓜汁为主要原料，进行多菌种固定化混合发酵蔬菜饮料的研究，结果表明，乳酸菌和醋酸菌以１．５％浓度的海藻酸钠固定化包埋为宜，固定化乳酸菌和醋酸菌最佳体积比为１∶２，接种量为２０％，发酵温度２８℃，发酵时间２ｄ。

带果肉黄瓜汁饮料的研制

对带果肉黄瓜汁饮料生产过程中原料护色、风味调整、产品稳定及灭菌等问题进行了探讨，从而确立了合理的生产工艺。

提高花生果汁乳稳定性的研究

探讨了不同浸泡液、ｐＨ值、乳化剂、增稠剂、均质以及灭菌条件对花生果汁乳的稳定效果。结果表明，用１．０％ＫＨＣＯ３溶液浸泡花生，花生果汁乳的ｐＨ值在６．５～６．８，有利于产品稳定。复合乳化剂与增稠剂联合使用，均质２次，灭菌温度１００℃，１５ｍｉｎ工艺条件下对花生果汁乳的稳定效果最佳。

含乳蔬果饮料的研制

本文研究了含乳蔬果饮料的风味调配及稳定性等问题。正交试验结果表明:2—3%的奶粉、3%的浓缩果汁可以极大地改善蔬菜汁的风味,乳化剂与增稠剂的协同使用能有效地保持产品的均匀稳定。

原料和加工工艺对蔬菜饮料质量和保质期的影响

本试验对蔬菜饮料加工过程中原料的选择、营养成分的变化、固色及灭菌等问题进行了研究。结果表明:一些果菜类原料的成熟度对蔬菜饮料质量有较大影响。蔬菜原料在加工前延长存放时间其营养成分及加工可利用率降低。因蔬菜品种不同,最佳漂烫、固色时间不同。

枣汁花生乳的研制

通过对枣汁花生乳的研制,探讨了不同加工条件对枣汁花生乳营养成分及稳定性的影响。结果表明:制备花生乳花生研磨时花生:水为1:8;水温40℃,制备枣汁采用浸提法,枣汁花生乳配方为4％花生、25％枣汁浸提液、6％蔗糖、复合乳化剂及增稠剂适量,灭菌温度100℃,15min为该产品生产的最佳工艺条件。

蔬菜汁饮料的研制

本文确立了蔬菜汁饮料的生产工艺及配方,并对加工过程中蔬菜汁的澄清、蔬菜汁饮料的灭菌等关键问题进行了探讨。

黄瓜汁饮料的生产工艺

设计了黄瓜浑浊汁（即带果肉饮料）、黄瓜澄清汁及黄瓜乳汁三种产品的生产工艺，并对原料护色。