肌原纤维蛋白-壳聚糖可食性膜的制备工艺优化及结构表征

为开发可生物降解的食品包装材料,以草鱼肌原纤维蛋白与壳聚糖为成膜原料制备可食性膜。以干燥温度、甘油含量、肌原纤维蛋白与壳聚糖体积配比为单因素,分别探究其对可食性膜厚度、机械性能(抗拉强度、断裂伸长率)、水蒸气透过性、溶解度以及色度的影响。在单因素优化结果的基础上,通过响应面Box-Benhnken进行试验设计,研究各因素之间的交互作用。结果显示:3个因素均可对复合膜综合性能产生影响;肌原纤维蛋白/壳聚糖可食性膜的最佳制备工艺参数为:干燥温度55℃、甘油质量分数1.6%、成膜材料(肌原纤维蛋白∶壳聚糖)体积配比4.3∶3.7,优化后的复合膜抗拉强度为6.21 MPa,断裂伸长率为68.67%,水蒸气透过性为1.43×10^(-11)g/(m·s·Pa)。通过水接触角测定并采用X射线衍射仪与扫描电镜对可食膜进行结构表征,结果表明,肌原纤维蛋白与壳聚糖分子相容性良好并克服了单一组分机械强度差及亲水性高的缺点。

以低聚异麦芽糖制作低糖苹果果酱的工艺研究

以珍珠米为材料,采用碱法制备大米淀粉,将大米淀粉进行液化转苷处理制备低聚异麦芽糖,以制备糖液中异麦芽糖(IG2)含量为指标优化液化工艺。同时,以制备的低聚异麦芽糖部分替代白砂糖,制作适合糖尿病人食用的低糖苹果果酱。结果表明,液化时间为8 min、液化温度为85℃、酶的添加量最适为20 U/g、底物淀粉浆浓度为15%时,糖液中异麦芽糖的含量最高。苹果浆添加量为60 g,白砂糖和低聚异麦芽糖添加比例为2∶3、羧甲基纤维素纳添加0.233%、黄原胶添加0.100%、瓜尔豆胶添加0.200%,柠檬酸添加0.6%时所制得的产品色泽均一、光亮,酸甜适口,组织细腻,浓稠适宜。