乳酸菌室温发酵香肠的研制

研究了乳酸菌在冬季室温下接种发酵香肠的工艺。确定的最佳工艺为:采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1:1混合。接种量为2％,发酵时间20±2d,加盐量为3％,加糖量为2％,原料肥瘦比为6:4。

可可脂非等温结晶动力学研究

采用DSC研究可可脂在非等温条件下的结晶行为。结果表明,可可脂随降温速率增加,结晶峰向低温移动,峰强度增加,双峰逐渐变为单峰。用Ozawa法、Jeziorny法和莫志深法对结果进行分析并对3种方法的效果进行对比,结果表明:莫志深法适合作为描述可可脂非等温结晶的数学模型;可可脂结晶度随降温速率提高而增加,其原因是结晶速率的加快。

奶糖传统充气干燥工艺优化的研究

研究了用传统搅打锅对奶糖进行充气时的干燥失重变化及密度变化。研究发现,干燥失重随充气时间而逐渐减小,密度则是先减小而后增大,提高充气前糖体干燥失重即提高熬糖温度或者缩短奶粉加入前的充气时间均能有效提高充气效率。研究结果表明,能较好地保持充气时产品的感官品质、满足理化指标要求,又能有效提高充气效率的最佳工艺为:熬糖温度125℃,在充气第18分时加入奶粉,总搅打时间为25分。

充气巧克力的主要工艺参数研究

利用小核磁研究了可可脂在多个温度下的结晶行为,确定了预结晶温度为28℃。同时研究了在28℃下预结晶的时间,回温温度为30℃的回温时间、充气温度、充气时间对充气巧克力充气率的影响。得到最佳生产充气巧克力的条件是:28℃下预结晶20min,30℃回温10min,24℃充气30min。

奶糖传统充气的工艺优化

奶糖传统的充气工艺所需时间一般较长（40～50min），效率较低。用传统搅打锅研究充气时奶糖的干燥失重变化及密度变化发现，干燥失重随着充气时间而逐渐减少，密度则是先减小后增大，因而提高充气前糖体干燥失重即提高熬糖温度或者缩短奶粉加入前的充气时间均能有效提高充气效率。通过正交试验对传统充气工艺进行了优化，结果表明，能较好地保持充气时产品的感官品质，满足理化指标要求，又能有效提高充气效率的最佳工艺为：熬糖温度125℃，在充气第18分钟时加入奶粉，总搅打时间为20min。