不同抗氧化方式处理在烤核桃产品中抗氧活性比较研究

以烤核桃保质期内的过氧化值和酸价变化为评价指标,研究了特丁基对本二酚单体、复合抗氧化剂(特丁基对苯二酚、柠檬酸、异抗坏血酸钠、单双甘油酯)和木瓜蛋白酶处理在烤核桃产品保质期内抗氧化活性,并通过正交试验确定复合抗氧化剂比例。研究结果表明,同等条件下,木瓜蛋白酶处理比特丁基对苯二酚单体具有更强的抗氧化作用,复合型抗氧化剂在保质初期优于木瓜蛋白酶的抗氧化活性,在保质期后期,复合抗氧化剂和木瓜蛋白酶处理的效果接近;复合抗氧化剂最佳比例为:特丁基对苯二酚0.045%,异抗坏血酸钠0.02%,柠檬酸0.02%,单双甘油酯0.025%,该组合在保质期内抗氧活性最高。