葡萄皮渣中结合态及游离态酚类物质及其抗氧化活性

酿酒后的葡萄皮渣(GP)中含有丰富的酚类物质,大量文献报道了关于葡萄皮渣中游离态酚类物质的提取和分析,但少有关于皮渣中结合态酚类物质的分析。本研究探讨了葡萄皮渣和葡萄籽中结合态酚类的提取方法;定性和定量分析各提取物中游离态和结合态酚类物质并对其抗氧化活性进行测定和比较。以50%的乙醇分别提取葡萄皮渣和葡萄籽中游离态酚类物质;经乙醇提取后的皮渣和籽采用6M的HCL和2M的NaOH分别进行水解,然后以乙酸乙酯提取水解物中的结合态酚类成分;分别测定各葡萄皮渣提取物(GPEs)的总酚含量;采用高效液相色谱法分析GPEs中主要酚类物质种类及含量;测定GPEs对ABTS+和DPPH自由基的清除作用。结果表明经碱水解的葡萄皮渣中的总酚含量最高(14.6 mg/g),其次为经酸水解的葡萄籽(13.4 mg/g)。经分析GPEs中主要酚类有儿茶素、儿茶酸、表儿茶素和阿魏酸。葡萄籽乙醇提取物中儿茶素和表儿茶素含量较多,分别为0.347mg/ml和0.335mg/ml,其抗氧化能力也最强,对ABTS+及DPPH自由基离子的半数抑制率分别为29.7 μg/ml和69.5 μg/ml。研究明确了酸碱水解可有效促进结合态酚类物质从葡萄皮渣中被水解出来,并显著增加葡萄皮渣中多酚类物质的提取率。

四种发酵果酒香气成分及抗氧化活性

以太行山区主产赤霞珠葡萄、阜平大枣、富士苹果和磨盘柿为原料,以常规果酒加工工艺制备四种发酵果酒。通过气相色谱–质谱法联用(GC-MS),对四种果酒的香气成分进行分析,对其抗氧化效果,总酚和总黄酮含量进行测定。结果表明四种水果发酵酒共检测出66种香气成分。四种果酒的特有主要香气成分包括:葡萄发酵酒含乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等;枣发酵酒含庚酸乙酯、肉豆蔻稀酸乙酯等;苹果发酵酒含三甲基十二碳四烯、金合欢烯等;柿发酵酒含二羟基丙酮、乙基己基乙酸酯等。四种果酒均果香浓郁,典型性明确,味感醇厚,酒体协调,具有自身水果所特有的风格。DPPH、羟基自由基清除率、总酚和总黄酮含量测定结果表明,四种水果发酵酒均具有一定的抗氧化活性,但葡萄酒的抗氧化活性显著高于其它几种果酒。