毛酸浆乳酸菌发酵果汁的体外消化耐受性及抗氧化活性变化

以植物乳杆菌和发酵乳杆菌分别发酵的毛酸浆果汁为原料,采用体外模拟胃肠消化体系,对发酵果汁中两种乳酸菌的消化耐受性、多酚含量及抗氧化活性的变化进行了研究。结果表明:在体外模拟胃肠消化10 h后,植物乳杆菌和发酵乳杆菌菌落总数分别为7.54 CFU/mL和7.82 CFU/mL。体外消化前后,毛酸浆发酵果汁多酚含量由0.33±0.01 mg/mL及0.40±0.03 mg/mL提高到1.37±0.03 mg/mL及1.30±0.01 mg/mL,多酚释放量与胃液pH值呈正相关。在模拟胃液消化2 h后,植物乳杆菌发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除力和总还原力(FRAP)分别上升了4.92%、23.80%和41.32%(p<0.05);而发酵乳杆菌发酵果汁分别上升了4.98%、15.55%和17.72%。结果提示,经体外消化后毛酸浆果汁中两种乳酸菌-植物乳杆菌和发酵乳酸菌仍具有很好的活力,果汁中多酚含量和抗氧化活性均较高。

浓缩方式对枸杞汁品质的影响

枸杞汁营养丰富,浓缩后的果汁既便于贮藏又利于降低运输成本。该文分析真空旋转浓缩法和电磁加热浓缩法对枸杞汁品质的影响。结果表明,真空浓缩法的加热温度为55℃,热浓缩法的电磁炉功率为800 W,确定可溶性固形物50°Brix时为浓缩终点,此时热浓缩法浓缩效率显著高于真空浓缩法。相比真空浓缩法,热浓缩法对总酚、黄酮的含量和抗氧化能力影响较小。枸杞汁在浓缩过程中颜色的变化主要与美拉德反应程度、类胡萝卜素的保留效果与多酚化合物间的化学反应密切相关。

乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析

以毛酸浆果汁为原料,采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁,分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明:植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1(V∶V),接种量1.0%(V∶V),发酵时间12 h时,毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物,混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量,特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。

超声处理对毛酸浆总黄酮提取率、抗氧化活性的影响及提取工艺优化

为了获得较高含量的毛酸浆总黄酮,同时尽可能保留其抗氧化活性,考察了液料比、乙醇浓度、超声时间、超声温度和超声功率对毛酸浆黄酮得率和抗氧化活性的影响,并采用响应面实验设计对毛酸浆总黄酮超声波辅助提取工艺进行了优化。实验结果表明,毛酸浆总黄酮的最佳超声波辅助提取参数为:超声时间15 min、乙醇浓度80%、液料比60 mL/g、超声功率125 W、超声温度50℃,毛酸浆果黄酮得率为(3.39±0.17)mg/g DW。超声波辅助提取法提取时间短、效率高,经该法获得的毛酸浆总黄酮细胞毒性小,具有良好的细胞内抗氧化活性。

荞麦乳酸菌固态发酵工艺的优化

为了获得较高黄酮含量的荞麦固态发酵工艺,对发酵菌种、菌种配比、菌种接种量和发酵时间等参数进行了优化。结果表明,将1:1(体积比)的副干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌液(菌液浓度10^(7) cfu/mL)按照体积分数1.5%溶于荞麦粉与水的混合液中,37℃下发酵47 h,荞麦粉中总黄酮含量可达(44.057±0.374)mg/g,是未发酵荞麦粉总黄酮含量的2.22倍。采用电子鼻法对发酵前后的荞麦粉风味物质进行主成分分析,结果显示,荞麦粉主要风味成分为硫化物、芳香成分(硫化物)、短链烷烃芳香类等芳香物质,且发酵前后荞麦粉气味差异显著,特别是加热后的发酵荞麦粉。说明乳酸菌发酵荞麦不仅能够显著提高其黄酮含量,还可以赋予荞麦更加丰富的风味。

“新媒体+”课程思政教学体系的构建与应用

新冠肺炎疫情的持续蔓延加速教育与现代信息技术的融合,迅速推进课堂教学方式从线下向线上和混合式的转变。锦州医科大学食品与健康学院化危为机,深化教学改革,以食品安全学金课建设为契机,凝练课程思政元素。师生通过共建公众号的形式,将新媒体融合思政教学,将消费者、企业、地方和社会等焦点问题“引流”回课堂。师生通过参与科普宣传、助农服务等线上实践活动形式,打造一套以专业知识为纽带,从知识到能力和情感传承的隐形思政教学体系。实现学校“小课堂”和社会“大课堂”的同频共振。