黑米全粉凝胶制备工艺优化及其质构特性

以黑籼粘米和黑粳粘米为原料,通过单因素试验及正交试验,探索黑米全粉凝胶的工艺条件,利用感官评价及质构仪测定凝胶的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性及感官评分。结果表明,黑籼粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度40%、煮制温度100℃、煮制时间10 min;黑粳粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度35%、煮制温度100℃、煮制时间30 min。该工艺制得凝胶产品软硬适中、米香味浓郁、可塑性较强、适用于米糕生产;两种黑米全粉凝胶质构(硬度、胶黏性、弹性)指标综合效果的影响大小依次为米浆浓度>煮制温度>煮制时间。

食品胶体添加对黑米全粉凝胶特性的影响

试验选用黑米全粉与5种食品胶体添加剂进行混合制胶后放置2~6天,采用质构仪、扫描电子显微镜测定淀粉凝胶的质构特性、微观结构,分析不同添加剂对黑米全粉凝胶质构的变化及对凝胶抗老化作用的影响。在试验范围内,5种添加物都能使黑米全粉复配体系的硬度不同程度降低,使凝胶体系内部的柔软度更好;大豆分离蛋白的添加对硬度平均下降率不明显;放置6天时5种物质的添加都能延缓淀粉的短期回生,起到抗老化的作用;明胶(0.5%添加量)抗老化最明显。相较于空白组,加入鸡蛋蛋白粉和卡拉胶后,凝胶结构出现结构松散破碎化。综合分析5种食品胶体的抗老化性能,以期为黑米为主要原料的食品开发和品质控制研究提供借鉴。

不同酶处理对黑米全粉凝胶特性的影响

该研究针对黑米全粉制成的凝胶产品吸水性差、口感粗糙、粘弹性不足等问题,通过探索影响其凝胶特性的因素,改善黑米凝胶产品的口感风味。该研究以黑粳米为原料,以凝胶硬度、弹性、内聚性等为主要考察指标,以添加蛋白酶(0~2%,m/m)、淀粉酶(0~2%,m/m)、脂肪酶(0~1%,m/m)、果胶酶(0~1%,m/m)、纤维素酶(0~1%,m/m)为单因素变量,并作用于黑米全粉,使体系在35%米浆质量分数、100℃煮制20 min、25℃下静置24 h后测定。研究表明:随着酶添加量的增加,淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶作用使体系硬度分别下降39.56%~90.17%、15.68%~63.84%、20.76%~53.80%、0.70%~11.18%;而果胶酶使体系硬度增加23.73%~59.09%,且口感更细腻;黑米凝胶受组分物质影响顺序为:淀粉>蛋白>果胶>纤维素>脂肪。糊化试验发现,以上酶的添加使体系峰值、谷值、终值粘度降低了0.4%~96.3%、2.68%~97.13%、1.8%~98.6%,酶作用改善黑米全粉的食用品质。电镜扫描微观结果显示酶的添加中淀粉酶使微观结构表面孔洞的均一性减弱,碎片增加;通过实验以期为后续的黑米凝胶研究提供理论依据。

复水浮于水面即食再制笋干产品工艺研究

目前,常见的竹笋制品品种中未见有泡水可浮于水面,浮于水面是作为方便面配菜重要的因素,配菜浮于表面使方便面在泡水过程中显得配菜多样化,色泽丰富,进而增加食欲。本研究以竹笋为主要原料,以面粉、发酵剂等为辅料,通过试验,找出复水浮于水面再制竹笋丁即食类方便面配菜工艺,并对成品的持水力、理化指数、感官进行评价,为竹笋二次加工工艺优化提供基础。通过试验,最终确定工艺条件为:发酵竹笋糊与高筋小麦面粉质量比为9:1,加入适量水及辅料调配,加入2%的酵母,在(37±2)℃条件下发酵4 h,整形膨化即可得到产品,产品口感酥脆,泡水后30 min仍保持形态完好,不松散,吸水较少,产品较好保持酸笋原味,值得推广。

ISO 22000食品安全管理体系在高校食堂的应用探析

高校食堂为全校师生提供基本餐饮保障服务,责任重大。本文探讨了在新时代背景下,结合高校食堂特点分析食品安全风险,推动引入和实施ISO 22000食品安全管理体系,探讨符合学校食堂特点的食品安全管理体系适用性,以期为高校食堂食品安全管理提供参考。

发酵乳制品及其保鲜技术的研究进展

多年来,我国乳制品以乳粉、纯乳、调制乳为主,而发酵乳产品由于货架期较短使得发酵乳长时间跨区域销售受到了一定的限制。随着人民生活水平的不断提高,消费者质量意识的增强以及对食物味蕾需求的增长,发酵乳产品口感及营养价值更优于其他乳制品而备受大众喜爱,因此,提高发酵乳制品的货架期的重要性日益突出,对发酵乳制品保鲜技术的开发与创新是乳品行业的发展趋势。本文通过对发酵乳的制品种类、生产工艺、保鲜工艺的研究现状、存在问题等综述在发酵乳制品保鲜领域的研究进展,提出发酵乳制品保鲜技术目前存在的问题以及发展趋势,以期为我国未来发酵乳制品保鲜技术的研发和应用提供参考依据。

国内发酵奶酪制品工艺的研究进展

奶酪的消费一直是国内奶制品消费的短板,随着经济的快速发展,经济全球化进程加快,以及消费观念的改变,奶酪制品由于营养丰富和方便携带成为新的销售热点,其加工工艺的研究在国内外都具有巨大的市场潜力。文章就国内奶酪制品的加工工艺及新技术的应用进行介绍,以供对奶酪制品进一步研究提供参考依据。

黑米营养和部分功能成分特性及综合应用研究进展

有色水稻所含的营养物质比普通水稻的丰富,且品种齐全。文章对黑米的基本营养成分和特殊营养成分的研究进展进行概述,并对黑米在食品加工、化工、医药等方面的综合利用和加工前景进行分析研究,以期为黑米的研究提供理论依据。

新形势下高职后勤党建与社区党建共驻共建模式探讨

论文对高职后勤党建与社区党建共驻共建模式的背景及基础进行综述,分析加强社区党建的重要性以及社区党建工作的现状,论述高职后勤党建工作的基础、优势与促进社区共驻共建的重要性,提出高职后勤党建与社区党建共驻共建模式,并对这种共驻共建的模式提出优化思路,以期为现代党建工作提供思路,以供参考。

黑米发酵乳酪工艺及其成品分析

乳酪工艺相对来说已经比较成熟,但产品的多样性有待进一步深化研究,黑米营养价值非常丰富,但是由于其熟化后软化度不够、黏弹性不足、口感较差而一直被忽视,研究以黑米和水牛奶为主要原料,以凝乳酶、姜汁、发酵剂为辅料,通过试验,找出黑米乳酪工艺,并对成品的持水力、理化指数、感官进行评价,为黑米发酵水牛乳酪加工工艺优化提供基础。通过单因素试验,最终确定各成分添加量:黑米与水按1∶5~1∶6质量比制成黑米糊后,黑米糊与原料水牛乳按1∶2.1~1∶2.5质量比混合,在此混合液质量为基准,添加低聚异麦芽糖1%~3%、发酵菌种0.15%~0.2%、凝乳酶1%~2%、姜粉0.8%~1%。该工艺以传统的凝乳酶作为凝固剂,添加了姜汁作为辅助的凝固剂或调味剂,利用温度、凝乳酶添加量、黑米添加量等影响因素进行调节,确定最优工艺参数,并探究工艺参数对成品品质的影响,工艺中姜粉也作为调味剂,使成品具有淡淡的姜香味和辛辣味。酸酪乳成品具有细腻绵软、酪香浓郁、回味悠长、稳定性好等有益效果,黑米的添加同时改善水牛乳的营养结构。