固定化酵母应用于百香果汁酒精发酵的研究

考察了海藻酸钠固定化酵母对酒精发酵过程和香气成分生成的影响,并同时考察了固定化酵母颗粒发酵前后性能参数的变化。结果表明,与游离酵母酒精发酵相比,固定化酵母发酵百香果汁的速率先低后高,存在发酵"延迟"现象,但最终的糖消耗量和乙醇生成量均大于游离发酵;固定化酵母发酵较游离酵母发酵能够更彻底地利用糖类物质,发酵较为充分。相比游离酵母发酵,乙醇产量提高了7.3%;采用GC-MC测定了固定化酵母和游离酵母发酵百香果汁后的香气成分。2种发酵方式得到的挥发性成分有较大差异,游离酵母发酵得到的酯类物质的含量较高,而固定化得到的醇类物质更加丰富。固定化酵母颗粒发酵结束后,颗粒中的酵母菌数量有所增多,机械强度变化不大,有利于固定化酵母的连续使用;低温(4 ℃)保藏有利于保持固定化酵母的活性。