不同功率的微波处理对猕猴桃贮藏特性的影响

在微波处理量、处理时间、输出功率等对皖翠猕猴桃果心温度影响检测的基础上,研究了微波处理后PE保鲜袋折口包装,(1±0.5)℃贮藏对果实贮藏品质的影响。结果表明不同输出功率的微波处理猕猴桃(1500±50)g/次,处理时间60s,果心温度存在一定的差异;贮藏实验表明低功率处理组果实品温上升不明显,能有效地推迟猕猴桃呼吸峰的出现,抑制呼吸速率、可溶性固形物(SSC)含量的上升;抑制猕猴桃硬度、可滴定酸含量、V C含量的下降,保持其营养品质;能显著抑制LOX酶活性、电导率的上升,延缓皖翠猕猴桃的成熟衰老。当处理功率高于300W时,对猕猴桃的生理有一定的损伤,不利于贮藏。120W/60s微波处理组合为最优组合。

低温真空油炸板栗脆片加工工艺

以油炸温度、油炸时间和油炸室内真空度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品含油量(R1)和脆度值(R2)为响应值进行试验设计。结果表明:最优的油炸板栗脆片工艺参数是油炸温度94.93℃,油炸时间是14.82 min,油炸的真空度是-0.09 MPa。在此条件下试验R1值为24 379.8,R2值为9.53%,与模型预测值拟合度很好。经过交互作用分析,脆度的温度和真空度交互作用极显著,其他均为显著性关系;含油率的温度和时间呈显著性关系,其他因素间的交互作用不显著。

迷迭香精油对油炸牛干巴中丙烯酰胺的影响及热处理条件优化

筛选出一种能抑制油炸牛干巴中丙烯酰胺生成的香辛料精油抗氧化剂,并对其抑制机理以及体外抗氧化活性与丙烯酰胺生成量的动态关系进行了分析,采用响应面法优化了牛干巴加工方案。结果表明:迷迭香精油可以作为抑制牛干巴丙烯酰胺生成的抗氧化剂,其体外抗氧化活性与牛干巴丙烯酰胺含量有着显著的相关性,且对超氧阴离子自由基清除率与丙烯酰胺抑制率的相关性最高(相关系数为0.909)。迷迭香精油可以通过竞争天冬酰胺,捕捉羰基类化合物及其氧化产物与丙烯酰胺直接反应等3种方式来减少牛干巴中丙烯酰胺的含量。通过响应面优化得出牛干巴的最适加工条件为浸泡溶液p H 6.90,油炸温度198℃,油炸时间1.6 min,牛干巴丙烯酰胺含量为48.5μg/kg。在此条件下,牛干巴的色泽、风味、感官都不会受到太大影响。

宣木瓜罐头生产过程中的护色工艺

宣木瓜为安徽宣城特产水果,加工中极易变色。实验研究植酸、柠檬酸、VC和柠檬酸亚锡二钠在罐头加工过程中的护色效果。通过单因素实验和正交实验研究最优的护色方案,并确定最佳参数如下:预处理时选用复合护色剂(植酸0.02%、VC0.01%、柠檬酸0.4%)浸泡处理可有效防止酶促褐变;预煮后使用浓度为25%的糖液,抽空20min可有效抑制非酶促褐变;在灌汁糖液中加入0.02%柠檬酸亚锡二钠(DSC),罐头的褐变明显被抑制。