虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物抗氧化特性研究

本文选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶制备虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物,再与核糖进行美拉德反应获得虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物。采用DPPH自由基和亚油酸过氧化体系,评价美拉德产物的抗氧化能力。结果显示,碱性蛋白酶酶解效果较好,在酶解3 h时其水解度及TCA可溶性寡肽得率最高,分别达24.16%和20.79%。以DPPH自由基清除活性及亚油酸过氧化抑制活性为指标,确定了pH7条件下制备的虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德产物抗氧化能力相对较强。通过比较半抑制浓度(IC50),美拉德产物的抗氧化能力较酶解物及核糖本身均显著提高(p<0.05),但弱于抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)。以上研究结果说明,虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物具有一定的抗氧化能力,具有潜在的开发价值。

热变性对海参肠酶解物活性的影响

为充分利用海参蛋白质资源,以海参肠为原料,结合热变性预处理来制备海参肠活性多肽,利用中性蛋白酶酶解两组海参肠匀浆液(100℃预处理10 min的变性组和未变性组),并比较分析两组蛋白的水解度、可溶性蛋白、三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽的含量、肽得率、分子量分布以及抗氧化能力,检测层析分离后样品的蛋白含量及还原能力,探究热变性预处理对多肽性质的影响。结果表明,经过变性处理后,海参肠酶解液水解度由23.76%提高到37.28%,肽得率由13.97%±1.25%提高到25.13%±1.59%。Superdex Peptide 10/300GL凝胶过滤色谱分析表明,变性组海参肠多肽组分的分子量主要分布范围为0.5~3 k Da,占水解液的57.29%,且变性处理组的ABTS+与DPPH自由基清除率最高可达0.51 Trolox equi/μL Sample与90.95%。以上结果说明,结合变性预处理工序,利用中性蛋白酶可获得较低分子量范围的海参肠多肽,具有潜在的开发价值。

刺参肠酶解-美拉德反应衍生物的特性

本文以刺参肠为原料,利用中性蛋白酶酶解获得酶解物,将酶解物与核糖进行美拉德反应得到刺参肠酶解-美拉德反应衍生物(MRPs-C)。再分别通过5、3、1 k Da的超滤膜进行超滤,得到组分MRPs-Ⅰ(>5 k Da)、组分MRPs-Ⅱ(3~5 k Da)、组分MRPs-Ⅲ(1~3 k Da)及组分MRPs-Ⅳ(<1 k Da)四部分。对比各组分在色度、紫外吸收、荧光强度及褐变程度的差异,并考察它们的ABTS^+、DPPH自由基的清除能力、还原能力、Fe^(2+)螯合能力及抗脂质过氧化作用。结果显示,通过比较四个超滤组分的特性,组分MRPs-Ⅰ的褐变程度、紫外吸收及荧光强度分别是组分MRPs-Ⅱ的5.0、2.7及1.1倍,其余组分较组分MRPs-Ⅰ和MRPs-Ⅱ的褐变程度更低,MRPs-Ⅳ对自由基清除能力、还原能力、Fe^(2+)螯合能力及抗脂质过氧化能力最强,其中对ABTS^+自由基的清除能力达到4.56 Trolox当量/μL样品,对DPPH自由基的清除率达到47.56%。上述结果说明,刺参肠酶解-美拉德反应衍生物中大于5 k Da的组分对其褐变程度、紫外吸收及荧光强度有较大贡献,低于1 k Da的组分对其抗氧化能力具有较大贡献。

虾夷扇贝裙边酶解物美拉德反应产物的自由基清除活性

以虾夷扇贝裙边为原料,利用中性蛋白酶制备其酶解物及美拉德反应产物。扇贝裙边蛋白的条带主要分布在200,97 ku和42 ku。其经中性蛋白酶酶解3 h后,水解度达28.95%。将酶解物与核糖反应制备美拉德反应产物,并分析其抗氧化活性和风味物质组成。结果表明:美拉德反应生成较多的中间产物和褐色物质。经美拉德反应后,酶解物生成较多挥发性成分,尤其是杂环化合物种类增加。此外,酶解物的羟基和ABTS自由基清除能力仅分别为42.7%和31.64%,且未表现出明显的DPPH自由基清除能力。然而,经12 h的美拉德反应后,酶解物的羟自由基、DPPH和ABTS自由基清除能均力得到显著提高,表明扇贝裙边酶解物-核糖美拉德反应产物具有良好的抗氧化能力,可作为抗氧化剂应用于食品工业中。

海参肠组织蛋白酶D的提取及酶学特性研究

本研究以海参肠为原料,采用p H3.0 50 mmol/L甘氨酸-盐酸缓冲体系,按1∶6(w/v)的料液比,在4℃浸提1 h,获得海参肠组织蛋白酶D的粗酶液。以酸变性牛血红蛋白为底物,进行酶活测定,并研究了该酶的酶学性质。结果表明,海参肠组织蛋白酶D粗酶的最适p H为3.0,在p H3.0~7.0之间稳定性较好;最适反应温度为50℃,在4~40℃具有较高稳定性。5 mmol/L的金属离子Mg^(2+)、Ca^(2+)、Ni^(2+)、Zn^(2+)、Cd^(2+)和K^+对该酶有激活作用,而Fe^(3+)和Fe^(2+)则对其有抑制作用。天冬氨酸蛋白酶抑制剂Pepstatin A对该酶活性有较强的抑制作用。上述结果说明,在本研究条件下提取获得的海参肠组织蛋白酶D粗酶是一种酸性蛋白酶,其组成以天冬氨酸蛋白酶为主。

新工科背景下面向应用型人才培养的课程体系重构与实践——以“食品微生物与酿造技术”为例

随着创新驱动发展,新工科建设不断加快推进。课程体系重构与实践是实现新工科背景下高等教育高质量发展的重要一环。“食品微生物与酿造技术”是一门兼具理论性和实践性的食品专业核心课程,在食品学科人才培养中处于十分重要的地位,其课程体系的构建对于应用型人才的培养至关重要。为适应高速发展的食品行业对高素质应用型人才的需求,以浙江工商大学食品专业为例,对“食品微生物与酿造技术”课程教学中存在的一系列问题进行深入剖析,通过重构课程体系、创新教学方式、改进考核模式、建立多元化培养质量评价与持续改进机制等方面的改革,建立理论与实践并重的教学体系,旨在为提升“新工科”背景下食品领域应用型人才培养及专业竞争力奠定重要基础。

基于ESR体系的海参肠酶解物自由基清除活性研究

以中性、木瓜、碱性、风味蛋白酶为工具酶,研究4种海参肠酶解物的自由基清除活性。分别采用分子排阻色谱法和高效液相色谱法对海参肠酶解物进行分子质量分布及氨基酸组成分析,应用电子自旋共振法(ESR)检测羟基(·OH)自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除活性。结果表明,4种酶解物的分子质量均主要分布在10 ku以下,且3 ku以下组分含量在78%以上。酶解物中含有与抗氧化活性密切相关的氨基酸,精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸及赖氨酸的相对含量总和约为35%;在质量浓度为6~20 mg/m L范围内,4种海参肠酶解物均具有明显的清除·OH和DPPH自由基的能力。依据半抑制率(IC50),各酶解物对·OH和DPPH自由基的清除能力排序为木瓜≈碱性≈风味>中性,中性>碱性>木瓜>风味。该研究结果表明,海参肠酶解物具有潜在的开发价值。