羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究

为了减缓冻藏期间冷冻面团及其所制馒头品质的劣变,通过在面粉中添加不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)的羧甲基纤维素钠,分析其对馒头的比容、硬度和弹性的影响,并从面团的粉质、拉伸特性以及面团在冻藏期间动态流变特性和可冻结水含量的变化,探究羧甲基纤维素钠对冷冻面团品质的影响。结果表明:添加0.1%~0.7%羧甲基纤维素钠时,面团的稳定时间和延伸度、冷冻面团的弹性模量和黏性模量、馒头的比容和弹性呈现增加的趋势,而当羧甲基纤维素钠质量分数为0.9%时,这些指标又呈现降低的趋势;冷冻面团的可冻结水含量、馒头硬度的变化与上述指标相反,当羧甲基纤维素钠的质量分数为0.7%时达到最小值;在冻藏期间,添加羧甲基纤维素钠能够延缓冷冻面团弹性模量、黏性模量的减小速度以及可冻结水含量的增加速度。添加适量的羧甲基纤维素钠能够改善冷冻面团的加工品质,提高馒头的综合品质。

两种纤维素醚类亲水胶体对冷冻面团中面筋蛋白的影响

为改善面团在冷冻过程中的品质劣变,在面粉中添加不同复配比例的羧甲基纤维素钠(CMC)和羟丙基甲基纤维素钠(HPMC)制作面团,分别冻藏0、7、14、21、28 d取出制备面筋蛋白,分析冻藏时间对面筋蛋白结构和特性的影响。结果表明:在冻藏的各阶段,添加不同复配比例的CMC和HPMC能够增加面筋蛋白的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、热变性温度(T_(d))、焓(ΔH)以及β-折叠、无规则卷曲的含量,减小面筋蛋白的疏水性、游离巯基含量以及α-螺旋、β-转角的含量;随着冻藏时间的增加,面筋蛋白的G′、G″、T_(d)、ΔH减小,表面疏水性和游离巯基含量增加;添加不同复配比例的CMC和HPMC能够减缓冻藏过程中面筋蛋白G′、G″、T_(d)、ΔH的下降及其表面疏水性和游离巯基含量的增加;冻藏28 d,添加CMC和HPMC(复配比例0.7∶0.3)的面筋蛋白的网络结构仍保持完整性和连续性。冻藏0~28 d,CMC和HPMC复配通过提高面筋蛋白的稳定性,可以减缓面团品质的劣变。

不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究

为了对不同的裹粉配方在油炸鸡块中的应用进行评价,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为鸡块的裹粉,测定裹粉的黏附性和油炸鸡块的裹糊率、水分含量、油脂含量、质构特性和感官评分。结果表明:辛烯基琥珀酸淀粉酯与玉米醇溶蛋白以质量比9.5∶0.5进行复配作为裹粉时,有最高的黏附性,油炸鸡块外裹糊层有较低的含油量,内部鸡块水分含量较高,整体感官评分最高。辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物(质量比9.5∶0.5)适合作为裹粉应用到油炸鸡块中。

不同裹粉的制备及特性分析

为了研究不同裹粉配方在油炸鸡块中的应用,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为油炸鸡块的裹粉,对裹粉的糊化特性、冻融稳定性和流变学特性进行分析。结果表明:不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物作为裹粉时,比面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素作为裹粉时的冻融稳定性、表观黏度和凝胶特性强。当辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物质量比为9.5∶0.5时,裹粉有较高的峰值黏度和最小的崩解值,表明其热稳定性最好,适合应用到油炸鸡块产品中。