肉牛屠宰过程中的减菌技术研究进展

为了减少冷却肉的初始菌落数,延长其货架期并提高其安全性,众多学者对畜禽胴体及冷却肉减菌技术进行了研究。因此,本文对近年来肉牛屠宰过程及冷却牛肉生产过程中应用的减菌技术研究进展进行概述,总结基于物理方法减菌的胴体修整及清水冲洗、热除菌、紫外线杀菌和低温等离子体杀菌等措施,以及基于化学方法减菌的有机酸喷淋、过氧乙酸喷淋等措施。通过比较分析每种方法的减菌效果及优缺点,初步得出清水冲洗与乳酸喷淋的复合减菌方法是既有效又经济的牛胴体减菌措施的结论。通过本文的总结和概述,期望可以为肉牛屠宰企业合理地选择减菌措施提供参考。

气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究

该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_^(2+)70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_^(2+)70%N_2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0. 4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0. 4%CO+30%CO_^(2+)70%N_2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。

大肠埃希氏菌的诱导耐酸响应及其交叉保护作用机制研究进展

大肠埃希氏菌中某些特定的血清型(如大肠埃希氏菌O157:H7)能够引发人类严重的疾病。这些致病性大肠埃希氏菌广泛存在于初级农产品中,其在食品加工过程中会遇到各种环境胁迫,研究表明大肠埃希氏菌在弱酸环境中适应一段时间后再处于强酸环境时存活能力增强,同时其耐热、耐低温、耐渗透压以及抗生素的能力也可能增强,这对食品安全造成了极大威胁。本文主要对大肠埃希氏菌的诱导耐酸响应、双组分调控系统、pH值稳态系统、细胞膜流动性调节、大分子的保护和修复及其交叉保护现象等方面的研究进展进行概述,并提出今后可能的研究方向,以期为深入了解大肠埃希氏菌在食品加工过程中的胁迫响应并为日后提出更为有效的防控措施提供理论指导。