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题名生料液态酿酒工艺研究与品质检测
被引量:3
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作者
王端好
王震
胡吉祥
韩孟姚
仲杰
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机构
黄淮学院生物与食品工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第10期129-134,共6页
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文摘
该文研究生料液态酿造大米酒生产工艺,并对酒的品质进行检测。利用单因素试验优化发酵温度、培养基初始pH值、小曲添加量后,利用响应面分析优化发酵工艺,并进行小试试验,最后用气相色谱对酒质进行检测。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃、小曲添加量为1.2%、培养基初始pH值为6;在发酵罐进行小试发酵12 d时50°白酒出酒率达到109.5%(质量比)。该大米酒气味清香,成品酒中乙酸乙酯含量为0.43 g/L,符合国家一级清香型白酒标准,甲醇含量仅为0.08 g/L,远低于国家标准,质量安全。
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关键词
大米
清香型
生料发酵
液态发酵
出酒率
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Keywords
rice
light-flavor
fermentation of raw materials
liquid fermentation
yield of liquor
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分类号
TS262.32
[轻工技术与工程—发酵工程]
O657.71
[理学—分析化学]
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