自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析

为探究东北地区自然发酵酸菜不同发酵时间的化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性,本文以纯培养法追踪微生物数量变化,同时监测发酵体系中化学成分变化,并进行相关性分析。结果表明,随发酵时间的延长,pH和可溶性蛋白的含量下降,总酸含量上升,还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮含量均先增加后减小。细菌菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数量先增加后减少,大肠菌群数最后为零。酵母菌数量先增加后降低,最后略上升。相关性分析表明,乳酸菌数与pH、大肠菌群数及可溶性蛋白含量极显著负相关(p <0.01),酵母菌数与亚硝酸盐、还原糖及氨基酸态氮含量极显著正相关(p <0.01)。大肠菌群数与pH、还原糖、可溶性蛋白及氨基酸态氮含量极显著正相关(p <0.01),细菌菌落总数与氨基酸态氮含量显著正相关(p <0.05)。本研究表明,酸菜发酵体系中多种化学成分与微生物数量相关性显著,为提高酸菜发酵环境中微生物与化学成分之间的协调性提供了理论基础。

不同泌乳期人乳与牛乳中游离氨基酸的对比

利用同位素标记相对和绝对定量技术结合高效液相色谱-串联质谱技术对不同泌乳期人乳与牛乳中游离氨基酸的种类及含量进行检测及对比分析。结果表明,人乳中游离氨基酸种类较牛乳更为丰富,含量也高于牛乳,且随着泌乳时间的延长其总量呈下降趋势。牛初乳、牛常乳、人初乳和人常乳中游离氨基酸总量分别为0.32、0.16、0.63 g/L和0.37 g/L。实验测定的42种游离氨基酸中,人常乳中检出35种,牛常乳中测得31种,其中人常乳中有25种游离氨基酸的含量高于牛常乳,人乳中组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量显著高于牛乳(P<0.05),游离谷氨酸在人初乳、人常乳、牛常乳中含量均为最高,而牛初乳中游离牛磺酸含量最高。本研究分析了人乳、牛乳中游离氨基酸种类和含量的差异,可为详细的研究母乳氨基酸功能和氨基酸代谢组学提供了一定的理论依据,也可为生产婴幼儿奶粉和功能性乳制品提供参考。

发酵鸡血中菌种扩大培养条件的优化

试验以鸡血作为发酵原料,研究复合菌种扩大培养条件,并利用响应面对其进行优化。以温度、pH值、转速为影响因子,菌液浓度的OD值作为指标的单因素的试验基础上,根据中心组合Box Behnken(BBD)的设计原理设计出三因素三水平的试验,得到最佳的混合菌株的发酵条件为:温度30℃、pH=7、转速140 r/min,在此优化的条件下OD值达到最大。为进一步对动物副产品的研究和开发提供了一定的科研和应用价值。

鸡血发酵工艺条件的优化

以鸡血为原料,利用从发酵鸡血中筛选出的优势菌株苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)、希瓦氏菌(Shewanella sp.)、青霉菌属(Penicillium citreonigrum)和塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)发酵鸡血液体肥料,以游离氨基酸态氮含量为评价指标,采用单因素试验和响应面优化试验确定鸡血发酵的最佳工艺条件。结果表明:根据所建立模型得到发酵鸡血的最佳工艺条件为摇床转速160 r/min、接种量10%、培养温度32℃、培养时间5 d,在此条件下发酵鸡血中的游离氨基酸态氮含量最高。

调节血脂功能性乳品的研究进展

乳品是我国居民膳食营养结构的重要组成部分,其种类繁多、营养丰富,含有优质蛋白质、多种微量元素及功能性成分,其中包含多种有益脂质代谢的活性成分,如乳钙、乳清蛋白、极性脂质及共轭亚油酸等。乳品具有调节血脂、降低心血管疾病风险等潜能。此外,乳品是活性成分的优质载体,乳中含有的活性成分可以与后添加的活性成分协同作用,调节血脂,或对添加的活性成分起到一定的保护作用,因此乳常用于功能性乳品研制。高血脂是世界公认的引起动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心脑血管疾病的危险因素之一。研究表明,在血脂调控上,功能性乳品是一种较好的辅助方式。本文综述了乳品与脂质代谢相关健康问题的研究进展及辅助调节血脂功能乳品的研究现状,旨在为功能性乳品的研究提供一定的参考和理论依据。

降血脂牛乳中功能性成分与乳蛋白的相互作用对降脂效果的影响

通过研究酪蛋白和乳清蛋白对表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)抑制胰脂酶活性能力的影响及其对EGC和功能性成分混合液抗氧化活性、β-葡聚糖和功能性成分混合液抑制胆固醇胶束溶解度的影响,探究功能性成分与乳蛋白的相互作用对降血脂牛乳中功能性成分降血脂能力的影响。结果表明:乳蛋白能降低功能性成分对胰脂酶活性的抑制作用、降低功能性成分的抗氧化能力和抑制胆固醇胶束溶解度的能力。

羊乳乳清蛋白组成和功能及其与人乳、牛乳的对比分析

本研究将羊乳、牛乳、人乳中乳清蛋白进行分离并结合液质联用技术鉴定,在羊乳、牛乳、人乳乳清蛋白中分别鉴定出156、278、454种蛋白质。与牛乳与人乳乳清蛋白对比显示,羊乳含有99种特异性表达蛋白质,与牛乳和人乳分别有31种和15种相同表达蛋白质。通过分析基因本体(gene ontology,GO)功能注释发现,羊乳乳清蛋白在生物过程中主要发挥生物调节作用;在分子功能上,主要体现在结合作用方面;在细胞组成上,参与的细胞组成主要为细胞器区和胞外区。羊乳乳清蛋白在以上三种功能上与人乳有较大差距,但与牛乳相近。通过分析京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路可知,羊乳主要参与补体和凝血级联反应以及吞噬作用,对人体免疫能力有积极影响。对羊乳与人乳、牛乳乳清蛋白组成及功能区别的研究,为羊乳的进一步研究和开发提供一定的理论参考。