不同工艺制取的茶籽油挥发性风味成分分析

采用顶空-气-质联用(HS-GC-MS)技术对5种不同工艺制取的茶籽油挥发性风味成分进行了分析鉴别。结果显示:茶籽油的风味是由多种成分共同作用的结果,其挥发性成分主要有醛类、烷烃类、醇类、酮类、酸类、酯类、烯类等;其主要挥发性风味成分有正壬醛、正己醛、(E)-2-癸烯醛、2-十一烯醛、正辛醛、正庚醛、正庚烷、正戊烷等;不同工艺制取的茶籽油的挥发性风味成分在种类及含量方面都存在一定的差异,这也导致了不同工艺制取的茶籽油风味浓淡上的差异。

3种鲜藕的质构特性及风味物质测定与评价

为寻求适合莲藕食品生产的优良鲜藕品种,测定了湖北3个莲藕品种的理化特性,并利用质构仪、GC-MS和电子鼻研究其质构特性和风味物质。结果表明,3个品种之间的理化特性除了总纤维含量外均有显著差异,鄂莲5号的质构特性优于鄂莲3号和4号;GC-MS检测出鄂莲3号、4号、5号的风味物质分别为35,28,40种,主要是酯类、烷烃类和芳香烃类,其中鄂莲4号的28种风味成分是3个莲藕品种共有的;鄂莲5号的风味物质种类和含量明显多于鄂莲3号和4号,特别是酯类物质含量较多,占总检出物质的68.8%;电子鼻检测出3种莲藕的主成分差异与GC-MS检测出3种莲藕的风味物质差异结果具有一致性。综合评价得出,鄂莲5号是3个莲藕品种中较为优良的品种,较适合作为口感醇厚、风味柔和的莲藕食品生产原料。

红花籽油对D-半乳糖致衰老小鼠模型的抗衰老作用

为了研究红花籽油的抗衰老作用,采用红花籽油灌胃D-半乳糖致衰老小鼠模型,利用试剂盒测定这些小鼠脑肝组织的丙二醛(MDA)含量,单胺氧化酶(MAO)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)及超氧化物歧化酶(SOD)活性。统计分析各组之间与衰老和抗衰老有关成分含量的差异显著性。结果表明:红花籽油组小鼠脑肝组织MDA含量和MAO活性显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)低于衰老模型组;GSHPx、总超氧化物歧化酶(T-SOD)、铜锌超氧化物歧化酶(CuZn-SOD)和锰超氧化物歧化酶(Mn-SOD)活性极显著高于衰老模型组。红花籽油的抗衰老机制可能是:通过清除自由基,抑制自由基诱导的脂质过氧化反应,减少脂质过氧化物产生;通过改善机体新陈代谢,促进D-半乳糖分解和代谢,改善物质能量代谢,调节与衰老有关的基因表达,抑制MAO基因表达,降低脑肝组织的MAO含量;促进GSHPx、CuZn-SOD和Mn-SOD基因表达,提高脑肝组织GSHPx、CuZn-SOD和Mn-SOD含量。红花籽油能显著降低衰老模型小鼠脑肝组织MDA含量和MAO活性,显著提高GSH-Px、SOD-1和SOD-2活性,具有显著的抗老作用。

基于电子鼻评价米饭风味的富硒稻米生产方法优化

为揭示富硒稻米饭的风味特性、指导富硒稻米的生产,在黄花粘水稻的不同生长期喷施不同浓度的硒营养液,收集其成熟稻谷,制成精白米。采用原子荧光分光光度计测定稻米的硒含量,采用电子鼻技术检测其蒸煮米饭的主要挥发性气味物质种类及其产生量。结果表明,5种喷硒实验方法都可制备出300μg/kg以上硒含量的富硒稻米(K1C3、K2C3、K3C3、HFC1、HFMC),其中在灌浆期喷施1次60 mg/L硒营养液所得稻米样品K2C3的硒含量最高,高达1330μg/kg;5种富硒稻米饭的挥发性气味物种类及其对电子鼻传感器的响应趋势相同,含硫有机化合物(S7)>芳香族化合物(S9)>氮氧化物(S2)>甲烷(S6),但气味物质的产生量不与硒含量呈正相关,而与喷施硒液时的水稻生长期和硒浓度有关。综合考虑富硒稻米饭的硒含量、米饭的风味物质产生量以及喷硒劳动成本,生产富硒稻米的最佳方法是在水稻灌浆期喷施1次60 mg/L硒营养液。

油茶蒲黄酮的制备及组分鉴定

为促进油茶蒲的高值化开发利用,推动油茶产业高质量发展,以油茶蒲为原料,采用超声辅助醇提法制备油茶蒲粗黄酮,并采用AB-8大孔树脂吸附法纯化。另外,对纯化的油茶蒲黄酮的结构进行了紫外光谱和红外光谱表征,利用UPLC-Q-TOF-MS对其组分进行了鉴定。结果表明:采用超声辅助醇提法制备的油茶蒲粗黄酮中黄酮含量为32.41%,采用AB-8大孔树脂纯化后的黄酮含量为70.14%,黄酮总回收率为60.12%;紫外光谱与红外光谱分析表明,纯化物具有明显的黄酮类紫外、红外特征光谱,证明该纯化物主要成分为黄酮类化合物;UPLC-Q-TOF-MS从该纯化物中共鉴定出44种多酚类和黄酮类化合物,其中14种黄酮类化合物、30种多酚类化合物,油茶蒲黄酮多以黄酮苷类化合物形式存在,且多为山奈酚的糖苷类化合物,油茶蒲黄酮中含有原花青素、儿茶素、表儿茶素及没食子酸等抗氧化活性成分。根据油茶蒲黄酮的组成成分,推测其具有开发成为抗糖尿病食品以及与抗癌药物联用治疗疾病的潜力。