马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用

为了研究马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用效果,以市售酸奶中常用的羟丙基二淀粉磷酸酯为对照,以马铃薯抗性淀粉、果胶、琼脂及其复合配方作为试验组,测定酸奶的黏度、乳清析出率等品质指标,并对感官品质如色泽、气味和组织状态进行评定。结果显示,单独使用马铃薯抗性淀粉做为乳化稳定剂,具有良好的色泽、口感和滋气味,但是组织状态不佳,与果胶、琼脂复配使用能相互弥补不足,当马铃薯抗性淀粉添加量为1.50%,果胶添加量为0.03%,琼脂添加量为0.15%时,酸奶的总体品质达到最佳。