蟹味菇风味酱油的工艺研究

以蟹味菇为原料制作蟹味菇风味酱油,研究谷氨酸钠、蟹味菇酶解物美拉德反应液及白砂糖的添加量对酱油感官品质的影响。通过单因素实验和正交试验,确定蟹味菇风味酱油的最佳配方:谷氨酸钠添加量0.7%、蟹味菇酶解物美拉德反应液添加量10%、白砂糖添加量5%。