雪莲菌富硒条件优化及体外抗氧化活性分析

利用雪莲菌吸收和转化无机硒为有机硒,旨在通过优化富硒条件制备菌活性和有机硒占比较高的富硒雪莲菌。针对不同优化需求,确定不同优化指标,从而选择最佳的富硒条件。优化后富硒温度为28℃、富硒时间为24 h、亚硒酸钠添加时间为雪莲菌接种后3 h;通过摇床培养,进行梯度驯化富硒;以透析后总硒含量占比、生物量、富硒率(selenium enrichment rate,SER)和有机硒占比(organic selenium percentage,OSP)确定梯度富硒底物浓度为3、6、9、12、15μg/mL。在最优富硒条件下所制备的富硒雪莲菌的总硒含量(total selenium content,TSC)为(2 194.41±58.49)μg/g,有机硒占比为(84.57±1.45)%。通过抗氧化活性测定发现富硒雪莲菌的抗氧化活性极显著高于雪莲菌(P<0.001)。

响应面法优化蒲公英猪肉灌肠的研究工艺

以蒲公英和猪肉为主要研究材料,将新鲜蒲公英加入到猪肉中,研发一款新型的猪肉灌肠。蒲公英猪肉灌肠具有口感清爽、营养价值高的特点,作为方便肉制品,能够满足人体对脂肪、蛋白质的需要。通过单因素试验,确定肉的肥瘦比例、蒲公英和淀粉的添加量,再通过响应面试验,得出最佳配方。最终确定最佳工艺参数为蒲公英添加量为8.5%,肥瘦肉质量比为2.73∶7.27,淀粉添加量为26%。在该配方下制得颜色鲜亮、口感清爽、质感紧实的猪肉灌肠。

响应面法优化麻山药酸奶发酵工艺的研究

将麻山药和牛奶以不同的比例进行混合,经过发酵和后熟作用制作出一款具有较高营养价值的酸奶。以麻山药、糖的添加量和接种量为基础进行单因素试验,采用响应面分析的方法,优化麻山药的工艺参数。通过使用Design-ExpertV8.0.6软件对实验结果进行分析,确定麻山药酸奶生产的最优工艺参数为麻山药添加量为25%,接种量为0.3%,糖添加量为8%,通过上述参数制作出的麻山药酸奶组织细腻,颜色均匀,酸甜适中,感官评定分数为94.3859,与预测值相近。

葡萄多酚类物质研究进展

多酚类物质是葡萄次生代谢的重要产物,也是天然抗氧化剂的重要来源,与人类生活密切相关。综述了近10年来有关葡萄多酚类物质的研究概况,重点介绍其极强的抗氧化作用、抑菌消炎和防治多种危害人体健康疾病的生物学活性,以及在食品工业、日化化工和医药等领域的应用,并对今后的研究方向进行展望。