水产品生物活性肽的研究进展

水产品种类繁多,所含氨基酸比例与人体氨基酸组成接近。与陆生动植物蛋白来源的生物活性肽相比,水产品生物活性肽具有自身优势,这引起了研究人员的广泛关注,成为近年来食品领域的研究热点。该文概括了水产品生物活性肽的基本概念、研究现状,制备方法及构效关系,并以鱼类、贝类、甲壳类动物为例,综合阐述了水产品抗氧化肽、降血压肽、抗菌肽等生物活性肽的研究进展。最后,对水产品生物活性肽当前发展中的共性问题进行了总结与展望,为水产品生物活性肽进一步开发利用提供参考。

复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化

以脱脂南极磷虾粉为原料,采用复配酶法制备鲜味酶解液。以感官评价、多肽得率、水解度等评价手段,进行外源酶的筛选及单因素实验。为进一步优化酶解液滋味,以呈鲜味的氨基酸总量为指标进行酶解工艺优化。结果表明:最佳酶解条件为:胰蛋白酶和胃蛋白酶复配比1:100,总加酶量为2800 U/g,料液比1:4 g·mL^(-1),酶解pH7.0,酶解温度40℃,酶解时间3 h,该条件下获得的酶解产物中鲜味游离氨基酸含量为331.79 mg/100 mL。除色氨酸外,其余八种必需氨基酸含量占总氨基酸的63.66%,游离苦味氨基酸占总氨基酸的27.83%,游离鲜甜味氨基酸占总氨基酸26.22%,与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的10.26%。本研究可为南极磷虾鲜味调味料等产品的开发提供理论基础和技术指导。