传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展

豆酱是一种大豆发酵食品,在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一,而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此,解析豆酱中的微生物群落和功能,探究其风味物质的动态变化,对保证豆酱的品质十分重要。文章综述了传统豆酱发酵过程中的主要微生物群落、风味化合物以及微生物演替对传统豆酱风味物质变化的影响,旨在对传统豆酱发酵机制的深入研究和标准化生产提供参考。

不同作物秸秆热解液对辣椒炭疽菌的抑制及其生理指标的影响

为探究秸秆热解液对植物病原菌的抑菌作用,采用抑菌圈法测定了不同作物秸秆(稻壳、稻草、大豆秸秆、玉米芯、玉米秸秆)热解液对辣椒炭疽菌的抑菌率、最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MFC),并从细胞膜通透性、生理代谢、菌体形态等方面探讨了秸秆热解液的抑菌机理。结果表明:5种秸秆热解液均对辣椒炭疽菌具有良好的抑菌效果,且玉米芯热解液的抑菌效果最好,其EC50值为6.1 mL/L,MIC和MFC值分别为9.1和10.0 mL/L,其次是玉米秸秆热解液,稻草热解液的抑菌效果最差。不同秸秆热解液均能够使菌悬液的相对电导率增大,并且增加蛋白质和核酸类物质的释放量。5种秸秆热解液中玉米芯热解液对辣椒炭疽菌细胞膜透性的影响最大,其相对电导率为44.71%,蛋白质和核酸物质的释放量分别为5.69 mg/mL和193.42μg/mL。不同秸秆热解液均能激活细胞壁组分水解酶活性,降低菌体细胞蛋白质和糖类物质的含量,其中,玉米芯热解液处理的菌丝蛋白质和总糖含量最低,分别为122.35 mg/g和1.6%,几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、蛋白酶活性最高,分别为1.03 U/(μg·s)、15.364 U/(μg·s)和6.865 U/(μg·s)。不同秸秆热解液对辣椒炭疽菌胞膜通透性及生理代谢的作用大小与抑菌效果大小相吻合。因此,以作物秸秆为原料的生物热解液有望开发成天然抑菌剂,并应用到辣椒绿色生产以及采后贮藏保鲜中。

酶辅助提取法制备寒葱速溶茶的加工工艺

为开发寒葱深加工产品,通过正交试验设计,探究利用酶辅助提取法制备寒葱速溶茶的工艺,并分析其品质。结果表明,在料水比1︰40 (g/mL)条件下,蛋白酶和纤维素酶添加量分别为0.30%和0.25%,酶辅助提取温度65℃,提取时间1.5 h,酶解pH 5.0,此时速溶茶提取率为40.31%。寒葱速溶茶的水分为3.74%,灰分为19.04%,酚类和黄酮类物质质量分数分别为1.23%和0.60%,游离氨基酸质量分数为21.52%。共检测出16种氨基酸,其中包含7种必需氨基酸,占氨基酸总量的57.84%。茶具有寒葱独特香气,既可为热溶型速溶茶,也可作为冷溶型速溶茶。