响应面法优化美国灵芝姬松茸复合酸奶加工工艺

利用美国灵芝、姬松茸开发一种健康的新型酸奶产品,以感官评定、持水力、酸度为综合评定指标,通过单因素试验确定最佳菌比例(美国灵芝:姬松茸)、菌总添加量、发酵温度和发酵时间,并在此基础上利用响应面试验进行优化,结果显示美国灵芝姬松茸复合酸奶的最佳加工条件为:菌比例(美国灵芝:姬松茸)=1∶1、菌种总添加量为5%、发酵温度为43℃、发酵时间为7 h。在此条件下美国灵芝姬松茸复合酸奶的感官评分、持水力、酸度均相对较优。且随着灵芝、姬松茸菌丝的加入,对酸奶蛋白质含量有着显著提升。