泡盛酒中1-辛烯-3-醇的由来及在蒸馏中的动向

对冲绳的泡盛酒成分进行检验得知,该酒中的1-辛烯-3-醇含量较高,本论文就此进行讨论和报告。通过分析实验证明,泡盛酒(蒸馏酒)的1-辛烯-3-醇含量比冲绳以外的烧酒平均要高出8~10倍以上。泡盛酒分为一般品和储藏品,1-辛烯-3-醇含量高出一般本格烧酒10倍以上的是储藏品。由于1-辛烯-3-醇的沸点是175℃,因此以减压蒸馏法制得的泡盛酒中留存的1-辛烯-3-醇的量要多于用常压蒸馏法的产品。

《日本酿造协会杂志》文摘

群马县圆白菜的栽培量大,为了扩大其使用范围,开发了圆白菜醋。其制作工艺是,先将圆白菜清洗干净,切成适当大小的块状,放进榨汁机里榨成汁,再添加酒精,接种醋酸菌进行静置发酵。3天后就可以看到菌膜出现,酸度不断上升,酒精度不断减少,到发酵的第20天,酸度可达到4%以上。到第28天,酒精只剩下0.11%,几乎被全被消耗了,发酵也就此结束。经计算,由酒精变为醋酸的收率为74.2%。但与其他原料的醋酸发酵相比,这个收率并不高,这是由于来自圆白菜的营养不够充足,延缓了发酵的进行,酒精因挥发造成的损失较多的缘故。