杜仲茶风味化学的研究 Ⅱ.复火对杜仲绿茶品质成分的影响

试验设计了复火温度(80、100、120℃)和复火时间(1、2、3h)二因素三水平试验对杜仲绿茶精制加工过程中品质成分变化的影响。结果表明:叶绿素、脱镁叶绿素、蛋白质、氨基酸、黄酮类物质的含量均随复火温度的递增和复火时间的延长而递减,这种递减在120℃时尤为明显,且叶绿素、氨基酸的减少分别快于脱镁叶绿素和蛋白质;糖胺化合物在复火处理的前1h内有所增加,增幅以100、120℃明显大于80℃,但以后均持续下降,且温度越高下降越快。结合综合品质的感官审评判断,100℃复火1～2h或80℃复火2～3h有利于杜仲绿茶良好品质的形成。