加工工艺及添加面粉发酵对豆酱抗氧化能力和抗氧化成分的影响

以黄豆为原料制作豆酱,测定了浸泡、蒸煮、制曲、拌盐水发酵和灭菌后豆酱的抗氧化能力、多酚含量及颜色值,并研究了添加面粉发酵对豆酱抗氧化能力的影响。经过浸泡后,大豆水提物还原力下降,多酚含量及颜色值均增加。蒸煮后还原力和颜色值增加,多酚含量明显减小。无论是否添加面粉,大豆制曲后抗氧化能力、多酚含量及颜色值均增大,且添加面粉后变化更显著。添加盐水发酵后,未添加面粉豆酱抗氧化能力无显著变化,而添加面粉后抗氧化能力、多酚含量及颜色值均显著增大。灭菌对豆酱抗氧化能力、多酚含量及颜色值均无显著影响。结果表明,不同的加工工艺对发酵豆酱的抗氧化能力影响不同,添加面粉发酵能显著提高豆酱的抗氧化能力。

芽苗菜种子萌发及生长过程中活性物质的变化及调控

芽苗菜因营养丰富和生产不受时间地域的限制等优点而越来越受到人们的青睐。近年来,可食性种子生产的芽苗菜中活性物质受到人们的关注。本文以豆类、谷物类及蔬菜类种子为对象,综述酚类物质、γ-氨基丁酸和硫代葡萄糖苷在发芽过程中含量的变化,并讨论解决芽苗菜污染的方法,分析今后芽苗菜研究与推广方向。