市售大豆分离蛋白、浓缩蛋白、大豆粉的性能指标分析

本文对部分市售大豆分离蛋白、浓缩蛋白、大豆粉进行了成份分析,测定其氮溶解指数(NSI)、油吸收性、持水力、乳化性、泡沫性、最小胶凝浓度、表观粘度、还用感观评定了样品的色泽和气味。结果表明:不同的产品其功能性质是不相同的,同类产品因生产厂不同其化学成分、蛋白质变性程度差异较大,这些差异与食品加工中所遇到的环境条件(pH、温度等)一起直接影响了它们的应用性能。食品加工厂在应用前可通过测定蛋白质含量、氮溶解指数等指标结合感观分析来判别其应用性能。