中国啤酒工业的进展

介绍了中国啤酒工业在产量、品种、质量、工艺等方面所取得的成就，分析了目前我国与世界优质啤酒之间存在的各种差距。在此基础上，提出了在下个世纪全球啤酒工业的整体发展趋势。

啤酒无菌酿造

:阐述了啤酒污染微生物的来源、种类和防治 ,以及它们对啤酒的影响 。

对浓香型大曲酒中主体香——己酸乙酯的几点思考

在白酒工业中,我国每年生产四、五百万吨白酒,而这四、五百万吨白酒却有85%左右的粗酒精饮料,严重影响了广大劳动人民的生活水平。我国的浓香型大曲酒,如五粮液、泸州老窖、古井贡酒、洋河大曲、双沟酒、剑南春等都享誉海内外,深受广大人民喜爱。但由于产量低,价格高,尚不能满足广大劳动人民的需要。近几年。

啤酒风味物质代谢与控制

1总论1.1风味物质种类啤酒中风味物质来自原料麦芽和酒花,来自于麦汁制造过程中一系列酶促反应和热反应产物,来自于啤酒酵母对麦汁组成分代谢及其产物。此三来源也互为因果,更重要的是酵母代谢的产物影响啤酒更为深刻。全球啤酒各有特色也主要来源于各厂使用酵母和各厂酿造工艺不同引起差异。从化学成分来看：

新世纪中国啤酒工业发展展望

中国是世界啤酒第二大国,由于啤酒企业重组,大集团垄断地位加强,这些集团的产量已占全国总量的55.8％。预计到2010年,中国啤酒企业将从500多家降至不到100家,有10余家大集团垄断中国啤酒产量的80％.当前,啤酒企业应以开发纯生啤酒为契机,迎来新一轮装备、管理、技术的改造和发展,使企业素质达到现代化标准。啤酒是世界性饮料,啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势,这是新世纪啤酒发展的一个特点。在新世纪,要以质量竞争为首要竞争,并且,应加速发展啤酒大麦,加强麦芽厂大型化,推广使用国产大麦。（丹妮）

论啤酒风味类型

啤酒是深受世界人民喜爱的饮料酒,但由于各种原因,啤酒的风味特点有多种类型和差异。世界上的啤酒风味类型大致可分为德国式啤酒(LagerBeer),多以芳香“浓醇”为典型风味特性,形成了芳香、浓醇、细腻的风格特色,并有爽口、较苦的特性;英国式啤酒(AleBeer),风味强力、有劲;美国式啤酒(LightBeer),以淡、轻、爽为特点,以LightMiller为代表;柔和型啤酒,口感物质协调,风味物质不突出,口味柔和如水,苦味小,酸感低,酿造香味淡,称为柔和型啤酒。浓醇型啤酒一般采用高温发酵或高温还原,酿造周期短,醇酯比达到6～8∶1;柔和型啤酒一般均采用低温发酵、两罐法发酵,啤酒中水分子和风味物质(乙醇和高级醇等)以氢键缔合较好,因此风味不突出。(小雨)

10°P低糖清爽型啤酒的研究

众所周知,酒精在人体内代谢时,仅提供人体可利用的能量,它不参与合成细胞、肝糖和脂肪。而啤酒中的糖类对营养过剩(肥胖病)、糖尿病病人等食品中必须限制糖类物质摄取的消费者则是一种负担。低糖啤酒可以满足他们的需要,同时,由于低糖啤酒较少含有糖类物质,口味上也属清爽型,深受一般顾客的欢迎。世界发达国家均生产此类啤酒。啤酒中的残存糖类来自啤酒生产原料麦芽及辅料大米(或玉米)中的淀粉。

大麦的β—葡聚糖和β—葡聚糖酶

<正> 大麦籽粒中有半纤维素8～12％,它主要由戊聚糖和β—葡聚糖构成。存在于大麦胚乳淀粉细胞壁物质中,β—葡聚糖占75％,戊聚糖占18～19％,蛋白质占4.5～5.8％。大麦的β—葡聚糖占5～8.5％干物质,它是β—1,4和β—1,3葡聚糖苷直链随机排列(β—1,4糖苷占70％,β—1,3占30％)。它在大麦可以分成水不溶性β—葡聚糖,其平均分子量为MW=10~7道尔顿,主要是胚乳细胞壁组成分。

酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨

啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是较重要的质量指标。双乙酰(VDK)形成的前驱体是α—乙酰乳酸,酵母在借助于乙酰羟酸合成酶的作用合成α—乙酰乳酸,后者通过非酶氧化途径在细胞外形成VDK。

论啤酒“上头”及其防治

“我们喝可以饮用的并且不掺杂其它醇类的乙醇C_2H_5OH,另一次我们喝同一的乙醇但掺入小量的戊醇C_5H_(11)OH(它是有名的杂醇油的主要成分)。在饮用后者之后,第二天早晨我们的脑袋就一定会感到这一点,而且觉得受到了它的损伤;所以甚至可以说:酩酊大醉和由之而来的第二天的头痛正是由量到质的转化,一方面是乙醇,另一方面则是加上了C_3H_6。”——恩格斯《自然辩证法》一啤酒所谓“上头”物质的本质恩格斯早在1879年著作中指出引起酒类饮用后头痛物质是杂醇油特别是戊醇。至今大多数人研究,酒类中含有过高的杂醇油(在啤酒业中称“高级醇”)是引起饮用者头痛的主要物质。

甲醛对啤酒风味危害的研究

对成品啤酒中的甲醛残留量的测定发现,不同品牌啤酒有不同程度残留甲醛,国产啤酒含量相对较高。在实验室中,通过啤酒酿造实验发现,随着糖化时甲醛添加量的增加,麦汁及啤酒中甲醛践留量也逐步增加,对啤酒风味稳定性损害也越大。同时又研究了酿造单宁、复合硅胶、PVPP 替代甲醛使用的可行性,发现三者均可提高啤酒非生物稳定性,并可延长啤酒风味保鲜期。

试论麦芽蛋白质分解的指标体系

去年中国啤协齐会长多次组织专业会议,重点研讨啤酒麦芽的质量指标,轻工业部也正在研究修订啤酒麦芽的国家标准,这说明我国啤酒界为了提高啤酒质量,十分重视原料麦牙的质量。原来部颁QB—试行啤酒麦芽质量标准的修订也是刻不容缓的了。啤酒麦牙的蛋白质分解情况,深刻地、全面地影响到啤酒酵母的生长和发酵过程、成品啤酒的风味、糖化麦汁收率和啤酒的保质期。

麦芽焙焦强度的研究

一前言随着我国啤酒工业的巨大发展,麦芽在酿造优质啤酒过程中所起的作用已越来越被人们所重视。焙焦是制麦的最后一道工序,它对麦芽质量的优劣有很大影响。制造Lager Bee(浅色、瓶装、贮藏啤酒)的麦芽一般要求焙焦温度在80～83℃,2～3小时。而现在有的厂家为了提高α-氨基氮和糖化力、降低色度、节约能耗和成本,麦芽的焙焦温度一般只有76～78℃。焙焦温度不足,不仅出炉水份达不到要求,缺乏麦芽的香味,更主要的,麦芽在焙焦阶段的化学反应不剧烈,蛋白质变性不足,产生的可凝固性氮不够多,

啤酒酵母和啤酒质量

<正> 啤酒优良风味主要由啤酒酵母发酵代谢形成的各种风味物质综合构成,而啤酒中的缺点和杂味很大一部分也来自于啤酒酵母发酵后期,发酵营养物质枯竭,酒精和 CO_2产生后都是酵母毒物,促进酵母衰老,死亡,自溶,酵母细胞内容物质渗漏,溶出,可以说“成也酵母,败也酵母”。去年,由于加拿大,澳大利亚气候干旱。

大麦谷皮含量的测定方法──引进新品种大麦的制麦研究之二

大麦谷皮含量的测定方法──引进新品种大麦的制麦研究之二顾国贤，尹象胜，陆健，李永仙，刘庆山（无锡轻工业学院发酵系）（南京麦芽厂）大麦谷皮的组成物质绝大部分是非水溶性的，在制麦过程中主要作用是保护胚，麦汁制备时作为麦汁的过滤层而被利用。大麦的谷皮中含有...

啤酒风味物质代谢与控制

[编者按] 此文曾刊登于本刊2009年第2期,由于编辑人员的失误,在编校过程中出现了一些错误,在此向作者及读者表示歉意!经对此稿的重新修正后,在本期再次刊登.……

IFA在酿酒污染野生酵母快速检测中的应用

用荧光抗体技术进行快速检测,方法简便、灵敏、快速。用三种混合血清可以检测出常见全部污染野生酵母。该技术在工厂中应用结果表明,酿酒种酵母中野生酵母污染现象是存在的,而且随着种酵母使用代数的增加而越趋严重。

啤酒酿造用复合酶

由国家教委霍英东青年教师研究基金贷款资助的无锡轻工业学院尹象胜博士领导“啤酒酿造用复合酶酶制剂”的研究于1992年12月由江苏省教委组织鉴定通过。课题从国内外搜集到50余株枯草芽孢杆菌(假淀粉芽孢杆菌(Bacillus,Subtilis)

论啤酒质量

论啤酒质量顾国贤吴心南（无锡轻工大学）（江苏省太湖水啤酒有限公司）啤酒作为商品的质量，它包括酒液的质量；包装、标贴、包装物（如纸箱、塑料箱）的质量；销售服务的质量，特别是销售时间也是重要的质量。一酒液的质量酒液的质量是工厂最重视的一环，很多人认为只要...