载锌与ε-聚赖氨酸抗菌膜的制备及其抗菌、物理性能研究

本实验以海藻酸钠(2.5 g/100 mL)、阿拉伯胶(1 g/100 mL)、甘油(2 g/100 mL)和水制备可食性基础膜液,以ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)和葡萄糖酸锌(zinc gluconate,ZG)为抗菌剂制备可食性抗菌膜。研究了ε-PL、ZG对膜的颜色、微观结构、水蒸气透湿量、力学性能和抗菌活性等的影响,初步评价了其对生鲜肉保鲜效果。结果表明:加入ε-PL和ZG后,抗菌膜的颜色偏黄;水蒸气透湿量减小;而抗拉伸强度、断裂伸长率和抗菌活性增加。含2.60 mg/mLε-PL、0.39 mmol/L ZG的抗菌膜对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌抗菌效果明显,且具有相对较好的物理性能,此时膜厚度为(0.0976±0.0006)mm、抗拉强度为(10.75±0.36)MPa、断裂伸长率为(29.34±1.03)%、水蒸气透湿量为(3633.75±62.03)g/(m2·d)。应用实验结果显示,分别用ε-PL/ZG复合抗菌膜和基础膜包裹生鲜肉在37℃恒温箱中放置24 h后,实验组细菌数远低于对照组,表明载锌与ε-PL的抗菌膜具有很好的杀菌效果。本研究结果可为载锌与ε-PL抗菌膜的实际应用提供理论依据。

纳他霉素联合抗菌及活性包装应用分析

纳他霉素是国际上唯一获得批准的高效、安全的抗真菌生物防腐剂,在食品工业中具有广泛的应用前景。但仍存在不容忽视的问题:该物质几乎不溶水,其环状结构易受紫外线和氧气的破坏。本文主要针对上述问题,概述了纳他霉素在增溶、与其它防腐剂联合使用在抗菌性能与安全性以及可能存在的机制,同时还论述了其在食品活性包装领域中的研究进展,为纳他霉素在食品活性包装领域中的应用提供了应用参考。