石榴汁澄清技术

主要研究利用酶制剂对石榴汁进行处理的技术，着重进行工艺参数的研究，确定合理的处理工艺。

啤酒发酵期间温度和压力对酵母生长、杂醇/酯比例的影响

温度和压力是使啤酒质量一致的关键因素.本文主要研究大生产条件下,温度和压力对酵母生长、CO2产生、最终杂醇和酯的浓度及产生机制的影响.12°P麦汁分别在10℃和16℃、压力1.05bar和1.8bar下发酵,相应CO2浓度为1.98g/L和3.65g/L.分析不同温度和CO2下的实验结果表示,温度可提高发酵速度和最终杂醇油的浓度及比例,相反,压力则限制酵母生长、抑制成品中酯的浓度及比例,以此可得出最初或最大的酯的比例和最大酵母增殖速度两者之间的关系.鉴于新陈代谢发生在酵母厌氧增殖期,在溶解了高浓度的CO2条件下只能产生有限的乙酰辅酶A,同样,最终酯的浓度和细胞数有线性关系,因此,无论怎么考虑酯,它们合成并不受相应杂醇的影响.已经证明,在不改变最初的麦汁和菌种的条件下,发酵过程中温度和压力共同作用可以产生与众不同的风味.

高梁酿制啤酒

从高梁芽糖化得到的高梁汁中浸出物、蛋白质、总氮和游离氨基氮的研究报告可以看出,高梁是热带地区酿造常规啤酒的一个潜在原料。值得注意的是,不同的高梁有不同的生化特性,从而影响高梁芽的制备条件。谷物的发芽和浸渍时间、温度都是影响其内部酶活的因素,干燥温度决定高梁芽的质量,进一步看,糖化高梁汁的可发酵性、发酵时的粘度都会影响到最终啤酒的特性,如酒精含量、色度、风味和比重,这些有助于进一步证实,高梁作为大麦替代物在啤酒酿造中的可靠性。本文主要讲述高梁在啤酒酿造中应用情况的进展。

怎样获得和保持酒花的使用价值

啤酒厂必须用酒花,随着时间的推移酒花质量要发生变化,了解α-酸怎么损失,预测每个时段的α-酸水平,评估好的包装和贮藏方法,可以使酒花保持新鲜并达到预期的酿造风味.

用糖化酶高温糖化生产低糖啤酒

麦芽中加入糖化酶,70℃糖化生产浓度为42°S、实际发酵度在87%以上的麦汁,啤酒中残糖含量小于0.75%w/v.研究糖化时不同的PH、钙、糖化酶的加量比例、糖化时间对麦汁的影响.中试实验表明,添加的糖化酶中蛋白酶活性有一个特殊的范围,它不会对啤酒的泡沫质量产生不利影响,麦汁煮沸过程能保证糖化酶失活,处理时间比麦汁煮沸前酶处理也短.

干燥对麦芽氧化脂类能力的影响

本文主要研究干燥对麦芽氧化脂类能力的影响。大麦通过一个标准的发芽程序和不同的干燥过程进行干燥,通过测定干燥期间脂肪氧化酶(LOX)的反应,也就是说通过测定样品水悬浮液外源亚油酸总量增加时消耗的氧气量来确定样品氧化脂类的能力。不同的低温恒温干燥程序会导致干燥前期的 2—6小时内样品 LOX 反应速度以2—3倍的速度增长。然而,当测量整粒麦粒中脂类氧化时,干燥前期麦芽内部产生的脂类氧化是非常有限的。此外,干燥后期 LOX 反应速度将减小,速度的减小依赖干燥程序特别是最终的焙焦温度。这些结论表明在适度干燥温度下麦芽剩余的氧化脂类能力仍是一个潜在的风险。总而言之,干燥对氧化脂类的能力是很有意义的,但不影响整个麦粒内部脂肪酸的构成,但碎麦芽的水悬浮液氧化的不稳定性必然会导致脂类的氧化。

一种新型可乐型饮料的研制

主要研究以啤酒生产中的原料作为部分原料，辅以可乐原料，采用特殊工艺生产一种新型可乐饮料。该产品既具有黑啤酒的外观特征又具有普通可乐的口感特征，是一种介于啤酒和可乐之间的新产品。通过实验确定了新型糖化工艺、麦汁处理技术和其它工艺参数，采用此工艺生产的可乐饮料符合GB/T10792－1995标准。

啤酒和酒花中的香味物质--酒花精油

酒花中的雌花已被全世界啤酒酿造者广泛应用,就啤酒风味而言,酒花可以形成成品啤酒的苦味、香气风味的平衡.大量的文献已表明,成品啤酒中的苦味来自于α-酸的异构化,但深入研究酒花精油的化学组成及啤酒风味的影响,通常很难阐述其中的复杂过程.本文主要从酒花中一些容易被忽视的地方及它们在啤酒酿造中的运用着手,然后聚焦于酒花精油的检测.首先讨论啤酒和酒花中酒花油的化学结构和组成,然后转入实际,讨论如何评估和分析酒花精油的风味品质,最终找出几种方法来得到和保护成品啤酒的酒花香味,当然最重要的是要把这些信息带给大家.

一种新型可乐型饮料

近年来我国啤酒市场竞争已进入白热化,企业为了适应市场竞争的需要,必须及时调整产品结构,通过不断的推陈出新,走多元化经营之路,从而提高企业的市场生存力。啤酒企业涉足饮料行业具有得天独厚的条件,许多现存生产设备可以利用,如水处理、冷冻、高浓稀释、灌装等,利用啤酒厂现有条件进行一种新型可乐饮料的生产。该产品是以碳酸水、白砂糖、焦香麦芽、大米、酸味剂、酒花等为主要原料,以特殊工艺制成的一种新型可乐。它既具有啤酒的部分外观特征,

Haffmans CO_2回收系统在啤酒厂的

啤酒生产过程中除了麦汁接种时需充氧之外,其它过程均需除氧,尤其是生产后期,从发酵罐、清酒罐至酒机酒缸都必须采用CO2备压,CO2用量很大,而外购CO2成本高达900元/吨,因此我公司去年斥资800多万元从荷兰Haffmans公司引进了两套具有世界先进水平的500Kg/h CO2回收设备.经过一段时间运行显示,该设备自动化程度高,性能稳定,回收的CO2可以保证啤酒生产的需要.现将该设备的有关情况介绍如下,供同行参考.