也谈里脊丝及其制作

拜读了《烹调知识》1996年第一期陈曙耀同志的《滑炒里脊丝制作工艺简析》一文后,说实在话,粗看陈师傅一文是写得满不错的,但仔细分析后,笔者觉得全文仍存在着一些不妥之处,值得与陈师傅商榷一下。 一,从题义说起。我们先来看陈师傅在其第6小节勾芡、翻锅、装盆中说:“盐、味精、鸡清汤、湿淀粉烧沸推浓,倒入滑熟的里脊丝,淋明油翻锅”。从这操作顺序及方法上来看,这技法分明是滑溜菜的基本动作,滑炒菜则极少使用这技法。借看饮食服务技工学校教材《烹调技术》一书第93页滑炒一节说:经过精细加工的小型原料先经上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对汁或粉汁勾芡的方法,叫做滑炒”。而本教材第101页滑溜一节说:“

莲菜系列四款

下面介绍莲藕、莲籽、荷花、荷叶菜肴各一款,名曰莲菜系列。 一、芦荡莲藕主料:鲜藕1000克,猪瘦肉200 克。配料:猪肥膘肉50克,火腿末20 克,鸡蛋清3个,洋葱头1 个,大蒜瓣、发菜若干,鲜 荷叶1张。调料:精盐5克,上等香油10克, 绍酒10克,胡椒粉1克,猪 清油50克,高汤50克。制作:(1)洋葱头剥去外皮雕成荷 花,鲜荷叶修成花边荷叶 状,大蒜瓣摆成藕状,发菜 作藕之须根,均经消毒。

家庭烤箱菜肴

随着人们生活条件改善,家用电器逐渐进入家庭厨房.下面介绍几款烤箱菜肴.在“儿童节”到来时,父母不妨给孩子制作几种美味的烧烤食品.

常熟莲花菜二款

主料:净乳鸽5只(约重1000克),鲜自荷花瓣10瓣(取荷花中层花瓣,大小均匀).

浅析蹄筋的油发原理与工艺流程

蹄筋在众多的烹饪原料中,使用的范围是比较广泛的,而要烹制出好的蹄筋菜肴就必须掌握它的涨发方法、知晓它一定的组织结构、发制原理的工艺流程。但由于各地区的风味流派及烹调方法的不同,蹄筋的涨发方法也是不统一的。以下是本人通过较长时间的实践,结合所掌握的不太全面的理论知识,来谈谈蹄筋的油发原理及其工艺流程。