不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响

为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响。结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显。大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关。大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显。大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象。

面包专用粉添加剂性能研究

面团流变性试验是评价小麦粉物理品质主要方法,面团稳定性和评价值是最重要指标。自国家禁止使用溴酸钾以来,寻找合适面包粉添加剂成为当务之急;常用添加剂Vc、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、细菌半纤维素酶、真菌半纤维素酶、脂肪乳化酶和淀粉酶等与面包专用粉之间有着协调增效关系,通过烘焙和粉质拉伸试验对其性能进行研究。

面包专用粉研制与开发

面团流变性试验是评价小麦粉物理品质主要方法,其中,面团稳定性和评价值是最重要指标。品质改良剂(添加剂)对面包粉具有修饰改良作用,当面包粉某些性能尚不够完善时,添加剂能有助于改善其性能从而使之成为合格产品;但面包粉性能和质量主要取决于原料小麦品种、品质及制粉工艺,因此,小麦选择及其加工方式是决定面包粉质量关键。