限制性酶水解对大豆分离蛋白乳状液酸诱导凝胶的影响

旨在为生产质量更高、口感更佳的大豆基酸奶类产品提供理论指导,采用不同蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶)对大豆分离蛋白(SPI)进行限制性酶水解处理,以SPI水解物及其对照品未经酶水解的SPI(HUE)为原料制备SPI乳状液酸诱导凝胶,对HUE和SPI水解物的亚基组成及分子质量进行表征,并分析了限制性酶水解对SPI乳状液酸诱导凝胶机械性能、摩擦学特性以及微观结构的影响。结果表明:经木瓜蛋白酶水解后SPI的7S、11S组分几乎完全消失,经菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶水解后SPI的7S组分明显减少,11S组分无明显变化,经胃蛋白酶水解后SPI的11S组分几乎消失,而7S组分无明显变化;与HUE制备的凝胶相比,经酶水解后SPI制备的凝胶其硬度和摩擦系数均降低,经木瓜蛋白酶水解后制备的凝胶网络结构不均匀,持水力降低,而经风味蛋白酶水解后制备的凝胶的持水力和微观结构的均匀程度提高。综上,经过合适的蛋白酶适当水解,可以制备硬度更低、持水力更好、摩擦系数更低、微观结构更均匀的SPI乳状液酸诱导凝胶。