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牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究
被引量:
6
1
作者
张亦
王亮
+5 位作者
吕自力
邓凯文
吴涛
顾雅纯
田会敏
刘威
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2022年第10期14-22,共9页
为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异,本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征。结果表明,酸牛奶结构稳定性最好;山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富;骆驼酸乳具...
为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异,本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征。结果表明,酸牛奶结构稳定性最好;山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富;骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量。通过3种乳源酸奶的质量比较分析,有助于增加公众对特种乳品的认知,并积极推动着乳品行业的发展。
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关键词
氨基酸含量
GC-MS分析
全质构分析
流变学特性分析
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职称材料
一种新型开菲尔风味复合发酵剂的研制
被引量:
3
2
作者
张亦
王亮
+5 位作者
吕自力
巩小芬
邓凯文
吴涛
顾雅纯
梁采莹
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第11期80-89,共10页
为研制一款新型的风味突出、理化性质稳定的开菲尔风味复合发酵剂,该研究从源自中国新疆的10种开菲粒中分离获得51株乳酸菌、22株酵母菌。51株乳酸菌中,3株乳酸菌的产香能力和蛋白分解能力突出,单菌发酵乳的全质构特性最稳定。其中,开...
为研制一款新型的风味突出、理化性质稳定的开菲尔风味复合发酵剂,该研究从源自中国新疆的10种开菲粒中分离获得51株乳酸菌、22株酵母菌。51株乳酸菌中,3株乳酸菌的产香能力和蛋白分解能力突出,单菌发酵乳的全质构特性最稳定。其中,开菲尔乳杆菌MLK5的乙醛质量浓度为15.82 mg/L、双乙酰质量浓度为3.99 mg/L、氨基氮质量浓度为597.09 mg/L,干酪乳杆菌SLC1的乙醛质量浓度为20.02 mg/L、双乙酰质量浓度为4.69 mg/L、氨基氮质量浓度为684.92 mg/L,肠膜明串珠菌NLM2的乙醛质量浓度为18.01 mg/L、双乙酰质量浓度为4.44 mg/L、氨基氮质量浓度为600.58 mg/L。22株酵母菌中,马克思克鲁维酵母菌菌株FY1的乙醇产量适宜,遗传稳定性好,乳糖利用率最高为56.56%。最终确定,发酵剂中最佳比例为乳酸菌:酵母菌=5:1,3株乳酸菌间最优例为肠膜明串珠菌:开菲尔乳杆菌:干酪乳杆菌为1:2:1。复合发酵乳的凝乳时间为6.0 h、酸度为84.65ºT、持水力为62.31%、乙醇体积分数为0.53%、乳酸菌活菌数为3.89×10^(9) CFU/mL、酵母菌活菌数为4.61×10^(6) CFU/mL、感官评分为89.21,与开菲尔粒发酵乳的各项指标类似。而复合发酵乳中的挥发性风味物质间构成和谐,更易于消费者接受。上述研究结果,有助于稳定和简化开菲尔的工业生产,为开发不同风味酸乳产品提供参考。
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关键词
开菲尔粒
乳酸菌
酵母菌
分离筛选
复合发酵剂
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职称材料
题名
牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究
被引量:
6
1
作者
张亦
王亮
吕自力
邓凯文
吴涛
顾雅纯
田会敏
刘威
机构
江苏大学食品与生物工程学院
成都中医药大学医学与生命科学学院/附属生殖妇幼医院
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2022年第10期14-22,共9页
基金
四川省科研院所科技成果转化基金项目(22YSZH0016)
江苏大学高水平大学-师资建设-科研启动基金(4111360007)
+1 种基金
江苏大学高级专业人才科研启动基金(12JDG069)
四川省科技计划项目-科研院所科技成果转化项目(2022JDZH0036)。
文摘
为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异,本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征。结果表明,酸牛奶结构稳定性最好;山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富;骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量。通过3种乳源酸奶的质量比较分析,有助于增加公众对特种乳品的认知,并积极推动着乳品行业的发展。
关键词
氨基酸含量
GC-MS分析
全质构分析
流变学特性分析
Keywords
amino acid content
GC-MS analysis
TPA
rheological analysis
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
一种新型开菲尔风味复合发酵剂的研制
被引量:
3
2
作者
张亦
王亮
吕自力
巩小芬
邓凯文
吴涛
顾雅纯
梁采莹
机构
江苏大学食品与生物工程学院
成都中医药大学医学与生命科学学院/附属生殖妇幼医院
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第11期80-89,共10页
基金
四川省科技计划项目-科研院所科技成果转化项目(2022JDZH0036)
四川省科研院所科技成果转化基金项目(22YSZH0016)
+1 种基金
江苏大学高水平大学-师资建设-科研启动基金(4111360007)
江苏大学高级专业人才科研启动基金(12JDG069)。
文摘
为研制一款新型的风味突出、理化性质稳定的开菲尔风味复合发酵剂,该研究从源自中国新疆的10种开菲粒中分离获得51株乳酸菌、22株酵母菌。51株乳酸菌中,3株乳酸菌的产香能力和蛋白分解能力突出,单菌发酵乳的全质构特性最稳定。其中,开菲尔乳杆菌MLK5的乙醛质量浓度为15.82 mg/L、双乙酰质量浓度为3.99 mg/L、氨基氮质量浓度为597.09 mg/L,干酪乳杆菌SLC1的乙醛质量浓度为20.02 mg/L、双乙酰质量浓度为4.69 mg/L、氨基氮质量浓度为684.92 mg/L,肠膜明串珠菌NLM2的乙醛质量浓度为18.01 mg/L、双乙酰质量浓度为4.44 mg/L、氨基氮质量浓度为600.58 mg/L。22株酵母菌中,马克思克鲁维酵母菌菌株FY1的乙醇产量适宜,遗传稳定性好,乳糖利用率最高为56.56%。最终确定,发酵剂中最佳比例为乳酸菌:酵母菌=5:1,3株乳酸菌间最优例为肠膜明串珠菌:开菲尔乳杆菌:干酪乳杆菌为1:2:1。复合发酵乳的凝乳时间为6.0 h、酸度为84.65ºT、持水力为62.31%、乙醇体积分数为0.53%、乳酸菌活菌数为3.89×10^(9) CFU/mL、酵母菌活菌数为4.61×10^(6) CFU/mL、感官评分为89.21,与开菲尔粒发酵乳的各项指标类似。而复合发酵乳中的挥发性风味物质间构成和谐,更易于消费者接受。上述研究结果,有助于稳定和简化开菲尔的工业生产,为开发不同风味酸乳产品提供参考。
关键词
开菲尔粒
乳酸菌
酵母菌
分离筛选
复合发酵剂
Keywords
kefir grains
lactic acid bacteria
yeast
isolation
screening
compound fermentation starter
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究
张亦
王亮
吕自力
邓凯文
吴涛
顾雅纯
田会敏
刘威
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2022
6
下载PDF
职称材料
2
一种新型开菲尔风味复合发酵剂的研制
张亦
王亮
吕自力
巩小芬
邓凯文
吴涛
顾雅纯
梁采莹
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022
3
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职称材料
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