直投式发酵剂在酸豆乳中的应用研究

研究以大豆为原料,研究直投式发酵剂(豆乳链球菌SY1.1)在酸豆乳生产中的应用研究。通过单因素和正交试验确定最佳发酵工艺:豆水比为1:9,蔗糖添加量为6%,发酵剂添加量0.1%,发酵温度46℃,发酵时间3 h。此工艺条件下发酵豆乳活菌数达3.1×108 cfu/m L,兼有豆香及发酵香,质地均匀,凝乳结实细腻,适合开发凝固型酸豆乳,或均质后作为搅拌型酸豆乳产品开发。