胡萝卜鱼糜脆片的工艺优化及其货架期预测

以鲢鱼糜、胡萝卜和玉米淀粉为主要原料,采用微波-烘烤联合制备胡萝卜鱼糜脆片,研究各种原辅料对产品的感官品质和质构特性的影响,通过正交试验优化其加工工艺,并应用ASLT法预测产品的货架期以及通过水分含量的变化预测产品的保脆期。结果表明,胡萝卜鱼糜脆片的最佳工艺配方为:以鱼糜质量为基准,添加玉米淀粉35%、胡萝卜泥38%、小苏打0.6%、植物油2.5%,以鱼糜、玉米淀粉和胡萝卜泥总质量为基准,添加白砂糖1%,食盐1%;根据Arrhenius相关模型和统计学原理预测产品的货架期为28 d,通过水分含量的变化趋势预测产品的保脆期为30 d。