素菜荤做佳肴美

尽管素菜荤做的方式让一些素食者不屑一顾，但是对于市场化经营的素菜馆来说，为了吸引更多的顾客，素菜荤做依然是素菜馆赖以生存的方式之一。以素菜为原料，做出类似荤菜的形状、味道以满足人们的口舌之欲，即素菜荤做。如何以素菜原料做出更多的荤菜菜式，是一些素菜馆厨师不懈的追求。传统的由魔芋粉做“火爆腰花”，

边角料变佳肴

最近去几家中等档次的饭店吃虾啃蟹，惟有“生拌苘蒿”一碟小菜，给人印象深刻。这道小菜价格并不低，8元一份，但看看左右前后就餐者，都点了这道菜。其实“生拌茼蒿”的原料很简单，就是厨房里的厨师们摘掉的茼蒿叶子。如此废弃之物，经厨师料理后，变成美味佳肴，既丰富了人们的生活又降低了饭店的经营成本，何乐而不为呢？在此笔者也把自己创制的几款边角料菜肴提供给人们，希望能引起同行的兴趣与认可。

浅论食品雕刻在烹饪中的应用

纵观食品雕刻的发展，可谓突飞猛进，百花齐放。它从最初起应和陪衬作用的小手工艺品，发展到今天，已跻身于食品雕刻艺术行列。它的应用也日趋广泛，小到百姓的一般聚会，大到酒店宾馆的高档宴席，甚至烹饪大赛食品雕刻的展台，无不显示出烹饪大师的技术功底和食品雕刻的艺术魅力。

新潮鸡五吃

鸡菜被世人列为食中上品，不仅因为它肉嫩香滑鲜美，而且因为它营养滋补，成菜千变万化。

鸡骨鱼油废料不废

本刊2005年12期“节约成本、废料不废”一文刊出后，受到了不少厨友关注，纷纷来信来电，讲述他们在实践中一些“变废为宝”的经验，本期特选登两篇，还望广大厨友继续提供你们的宝贵经验，供业内交流。

新潮秘汁出酱香

西汁玫瑰酒香露 适宜与动物性原料如兔肉、鹿南和大虾仁配伍。

家常烧鱼制作关键

你烧出的鱼是否腥味难去？你烧出的鱼是否发柴发硬？要知道避免这些“败笔”的秘诀，请看——

警惕“大赛菜”的负面影响

去年本刊登载了《看不懂的大赛菜》、《大赛菜，向左走向右走》等系列文章，对烹饪比赛中不当之处予以点评，广大读者对此反响强烈。本期刊出《警惕“大赛菜”的负面影响》一文，期待读者继续关注。

支招快速出菜

安东尼·伯尔顿在他的《厨室机密》中说：“专业级烹饪不是最好的配方、最新颖的表现形式和最有创意的原料，口味和外形的巧妙结合；实际上，专业级烹饪在你坐下来吃饭之前就已经把所有的东西都准备好了。”其实，在绝大多数时候，餐馆提供给顾客的是流水线食物，而所谓专业级烹饪是一种商业烹饪行为，如果你想从中赢利，就要保证流水线的畅通，而快速出菜就是一个流水线标准和运作的问题。