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题名响应面法优化刺梨白兰地原料酒发酵工艺
被引量:9
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作者
颜建虹
张祥瑞
卢红梅
陈莉
王程惠
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机构
贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
贵州大学酿酒与食品工程学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第6期186-191,共6页
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基金
贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2019]2371号)。
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文摘
该研究以刺梨汁为主要原料酿造刺梨酒,刺梨原料酒经过蒸馏制备刺梨白兰地。考察发酵初始糖度、酵母菌添加量、发酵温度及初始pH对刺梨酒酒精度、总酸含量的影响,采用单因素试验及响应面试验优化刺梨酒发酵工艺。结果表明,刺梨酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度22°Bx、酵母菌添加量610 mg/L、发酵温度26℃、初始pH值3.6。在该优化条件下,刺梨酒的酒精度为10.35%vol。刺梨原料酒经过蒸馏调配后得到酒精度为43%vol的刺梨白兰地。
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关键词
刺梨
刺梨白兰地
发酵工艺
响应面优化
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Keywords
Rosa roxburghii
Rosa roxburghii brandy
fermentation process
response surface optimization
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名刺梨果渣醋固态发酵工艺研究
被引量:4
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作者
王程惠
石庆叠
卢红梅
陈莉
颜建虹
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期135-142,共8页
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基金
贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2019]2371号)。
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文摘
为增加刺梨果渣的附加值,以刺梨汁为原料,甜酒酿为碳源,以液态酒精发酵制酒醪,刺梨果渣为辅料,考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、发酵温度和醋醅初始酒精度4个单因素对总酸含量的影响,在单因素试验的基础上采用Design-Expert V8.0.6软件进行响应面优化试验,确定最佳制备工艺。结果表明,固态醋酸发酵的最佳工艺条件为醋醅水分含量75%、醋醅初始酒精度6.3%、醋酸菌接种量13%、发酵温度31℃。在此条件下进行刺梨果醋发酵,得到刺梨果醋醋酸含量为5.59 g/100 g。
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关键词
刺梨
醋
固态发酵
响应面法
工艺研究
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Keywords
Rosa roxburghii
vinegar
solid-state fermentation
response surface method
process research
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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