不同温度及加温方式对几种水果冬季鲜吃品质的影响

以苹果、橙子、梨为材料，研究了对不同水果感官和营养品质影响最小的加热方式和加热温度。结果表明，加热到果实表层1cm处达50℃时，水浴加热对果实品质影响最小，微波其次，蒸汽最大。水浴造成三种水果失重率为0．30％～0．54％，硬度降低值为0．24～0．42kg／cm2，维生素C减少5．87％～7．98％，可溶性糖增加24．17％～29．12％。水浴加热时间对三种水果品质影响显著，1min影响最小，2min居中，3min影响最大。水浴加热1—2min可提高水果表层温度、使果实温润适口，也不会造成大的营养损失，这对冬季水果鲜吃、解决怕冷人群鲜吃水果提供了新途径。