米型西瓜—火龙果复合果酒发酵工艺的研究

探寻米型西瓜—火龙果复合果酒发酵工艺的影响因素及工艺控制条件。以糯米、西瓜、火龙果为原料,在单因素实验的基础上通过正交试验对复合果酒发酵工艺进行优化。结果表明:在西瓜汁含量65%、糯米添加量20%、蔗糖添加量20%及发酵时间48h条件下可获得色泽鲜亮透明、甜味适中、果香与酒香和谐的复合果酒。米型西瓜—火龙果复合果酒有很高的营养价值,研究可为复合果酒的开发提供参考依据。

正交法优化葡萄——雪梨复合果酒

探寻葡萄-雪梨复合果酒的制作方法,并优化其工艺条件。以葡萄、雪梨为原料,在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合果酒最佳发酵工艺。结果表明:在葡萄汁添加量65%,蔗糖添加量为20%,发酵时间为30d及发酵温度25℃条件下可获得色泽鲜亮透明、甜味适中、果香与酒香和谐的复合果酒。葡萄-雪梨复合果酒有很高的营养价值,研究可为复合果酒的开发提供参考依据。

川南麸醋入池发酵过程中理化指标变化规律研究

连续测定川南某醋厂入池发酵过程中7项理化指标的动态变化。试验结果表明,水分变化不大,从整个周期来看,略有提升;淀粉在整个入池发酵过程中从33.81g/100g干醅降低到26.12g/100g干醅,利用率只有21.71%;还原糖和酒精都是中间代谢产物,发酵过程中不断生成但同时又被消耗利用,都呈先增加后降低的趋势;氨基酸态氮含量一直上升,从0.42g/100g干醅上升到1.14g/100g干醅;不挥发酸和挥发酸为麸醋的主要成分,且一直呈上升趋势,不挥发酸最高含量达到8.99g/100g干醅(以乳酸菌计),挥发酸最高含量达4.71g/100g干醅(以乙酸计)。研究发现,川南麸醋入池发酵过程可分成3个阶段,其中0~1d主要为糖化、酒化、醋化阶段,2~7d主要为酒化、醋化阶段,还有缓慢的糖化作用,8~13d主要是醋化阶段。由于是生料发酵,川南麸醋入池发酵阶段存在明显的淀粉利用率偏低的现象。