电子束辐照灭菌对南美白对虾性能的影响

电子束(Electron beam,EB)辐照灭菌是避免微生物污染影响食物品质的有效方法。为探究南美白对虾使用电子束灭菌后的性能变化,采用10 MeV电子加速器辐照加工系统对样品进行辐照(吸收剂量范围0~12 kGy),并对虾的蛋白质、脂肪和氨基酸含量,pH,挥发性盐基氮,质构特征,微生物学及感官满意度进行测试。结果表明:蛋白质、脂肪含量均在正常范围内。在最佳吸收剂量(6~8 kGy)时,表征虾新鲜度的挥发性盐基氮含量较低,大部分氨基酸含量达峰值,咀嚼性、内聚性等质构特征明显提升,未检出微生物菌落,颜色和口感更好。这表明EB辐照灭菌是一种有效的食品微生物控制手段,在不降低冷冻南美白对虾营养成分等性能的情况下,使其口感更为新鲜。