发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展

硫代葡萄糖苷(简称硫苷)是十字花科蔬菜中一类重要的次生代谢物。在蔬菜发酵过程中,硫苷被代谢为异硫氰酸盐等活性产物,这些代谢产物具有抗氧化、抗癌、调节肠道菌群等多种生理功能。乳酸菌发酵对硫苷的代谢机制包括促进硫苷从蔬菜中释放,以及使其发生降解,且代谢作用既与乳酸菌种属相关,也与发酵体系的盐含量、金属离子、pH值以及蔬菜加热预处理相关。通过总结梳理发酵蔬菜硫苷代谢研究进展,并解析影响因素,为提高发酵蔬菜中活性硫苷代谢产物含量,提升发酵蔬菜的健康效应提供理论指引。