早茶 品味岭南的茶食文化

匆匆吃,匆匆走,早餐如同快餐。见过在酒桌、大排档上、侃天侃地或者聊家常、谈生意的,没见过在吃早餐的地方有这一出儿吧?这大抵就是人们对早餐、早点的认识一一但是这一切,决不应包含"早茶"。同是在早晨、上午进行的饮食活动,早茶像是另一个世界的饮食。

豆瓣 川味第一料

菜跟人一样,也讲究"精气神",有的时候往往一味调料,就把菜的整个精神提到了一定的高度,"豆瓣"便是这样,人们管它叫"川菜之魂"。有人说川菜之魂该是辣椒、麻椒这二仙,套用喉舌媒体的话说,它们"代表了广大川菜最根本的利益"。这话不假,川菜以麻辣著称,似乎不泛着红色油光的就不算地道的川菜,然而,把豆瓣说成其中的灵魂,是因为它让川菜的味觉即使辣,也辣得有层次感,不客气得说,豆瓣虽不起眼,却是众多川菜之中的点睛之笔。

盐 舌尖上的第一味

忘了是哪部古装电视剧,戏里有一集中,皇帝问群臣:"这世上什么最有昧儿?"有人答"人情",有人答"胭脂",还有人答"美女",最后讨得皇上欢心的答案一点都不美一一盐。说盐的那个大臣的理由是:回归本真,我们吃的东西里,如果独独缺了盐,那真是什么味道都不作数了。其实,验证这位仁兄的理论一点也不难,开门t件事"柴米油盐酱醋茶",数数看,柴米管的是温饱,人最基本的需求;用到油说明生活水平升级了,能有烹饪了;最后的茶,则是生活安逸的开始。中间的三位,便是烹饪、甚至吃最基本的调昧,盐排在了第一个。哪个厨师做菜敢不放盐?就算是"甜口儿"的菜肴,也需要一点盐,来提出它的甜昧;可能有的菜需要几十种调料,但是绝不敢缺了盐,否则昧道的缺失,可不是100分跌到80分的事,而是直接PaSS。所以,说盐是"百味之主"好像并不过分。

海螺:坚壳之下,必是美味

海螺那藏在尖壳之中的一剜肉,或吮或咬或抠,到头来也不过是为了那一口肉。但就是这口肉才能吃出其中的鲜妙。手指与唇齿亲密无间的配合,越是从各种缝隙、狭小空间里费力整出来的"肉",不光吃着有成就感,也确实有着各种难以名状的鲜美。

流传与改变 名菜的迁徙史

如今,《随园食单》早已被无数后人翻烂,"红楼宴"仍在吸引眼球,唐鲁孙、沈宏非等写食大家的文字被很多人奉为圭皋,还有一批批食客,在前赴后继地挖掘着与名人有关的美食掌故——那些骨子里,载满古人古事古韵的美食。

蓝鳍之约 至贵金枪鱼

它们是海中游弋的黄金,也是餐桌上难得的珍馐——蓝鳍金枪鱼,因为不停运动而产生的独特肉质,令它们的种群数量逐年锐减,也令餐桌上出现了众多"李鬼"现象。当唇齿间品味着它一缕细腻、滑嫩的同时,又有多少人真正了解蓝鳍金枪鱼:海洋中的"热血骑士",为了人类的食欲,正鸣唱着悲歌。

鸡汤是功夫也为功夫

吃上的"功夫",不必夏练三伏、冬练三九,也用不着有多身强体壮,或者手段高明,有人说全凭一张嘴非也。老饕的功夫在嘴上,而厨师的功夫则是技艺和感官的全方位。有人说"功夫菜",其实应该是这"工夫"二字非也。中文里耗费时间用的的确是"工夫",但功夫菜可不单单只像老君炼丹一样,讲究时间。