大豆蛋白与魔芋多糖复合凝胶对发酵型辣椒饮料澄清效果的研究

本文利用大豆蛋白与魔芋多糖的复合凝胶作为澄清剂应用于发酵型辣椒饮料的澄清,研究发现,这两种大分子之间的交互作用能有效增加沉淀的沉降速度,提高澄清的效率,结果表明:这种复合凝胶对发酵辣饮料的澄清效果显著,当澄清条件为:饮料pH4.5,澄清剂大豆蛋白质用量7.00%,魔芋多糖用量1.50%,温度100℃时加入,其透光率可达95%以上,在不同温度条件下存储半年其透光率仍能保持在92%以上,而且不影响饮料本身的风味。

果蔬发酵液在有色营养豆腐加工中的应用

以新鲜果蔬为原料经乳酸菌发酵后制得发酵液 ,用作豆腐加工中的凝固剂。研究发酵液的最佳应用条件与产品感官品质、得率的相关性。结果表明 :发酵液的添加量为 7 0 0 % ,豆浆浓度为 7 0 0 % ,点浆时发酵液温度为 10 0℃ ,采用二部二划法[1] 制成的豆腐色泽亮红 ,质地细嫩 ,弹性好并且安全 ,营养 ,卫生。