基于油凝胶的富硒绞股蓝戚风蛋糕制备

以绞股蓝超微粉部分替代小麦粉,以油凝胶部分替代黄油,制备了一款富硒绞股蓝戚风蛋糕。考查了绞股蓝超微粉、富硒酵母、油凝胶等添加量对蛋糕感官评分的影响,并对产品质构特性进行了评价。结果表明,最佳原料配方中各组分用量依次为低筋面粉90 g,绞股蓝超微粉10 g,全蛋液100 g,牛奶50 g,白砂糖40 g,黄油25 g,油凝胶25 g,富硒酵母0.2 mg/kg。该蛋糕产品外形蓬松,色泽呈浅绿色,甘甜不腻。与传统戚风蛋糕相比,强化了硒含量,降低了饱和脂肪含量,可为绞股蓝焙烤食品的开发提供理论依据和实践参考。

富硒桑叶曲奇饼干制备研究

以桑叶超微粉、小麦粉等为原料,添加富硒酵母营养强化剂,经过单因素试验和正交试验,制备一种富硒桑叶曲奇饼干;最佳配方为桑叶粉用量4 g,黄油用量70 g,白砂糖用量30 g,富硒酵母用量0.09 mg/kg,低筋面粉用量96 g,蛋清用量25 g,脱脂奶粉用量1.2 g。在该工艺条件下,所制得产品的感官评分达到90.5分,其含硒量为0.085 mg/kg。所制得的曲奇饼干富有桑叶风味,具有口感酥脆、口感细腻、营养价值高、整体质量好等特点,是一种极具工业应用前景的曲奇饼干。