青鳞鱼蛋白风味酶控制水解动力学模型

在假设风味酶恒温控制水解动力学遵循内切酶限制水解动力学历程的前提下,通过实验方法求出了风味酶恒温控制水解动力学模型。结果表明,风味酶对青鳞鱼蛋白进行控制水解的动力学模型为:R= ( 54 .782e0 -0 .045s0 )exp( -0 .398DH),DH=2 .513ln[1+(21 .803e0 /s0 -0. 0179)t];其酶失活常数kd=22. 155 6min-1;水解反应能够顺利进行的条件是:e0 /s0 >c0,常数c0 =8 .214×10-4。验证实验证明,根据风味酶恒温控制水解动力学模型得到的理论水解度与实际水解基本吻合。

牛肉番茄酱的制作工艺研究

以番茄酱和牛肉粉为主要原料,探究牛肉番茄酱的最佳制作工艺。以色泽、香气、口感、组织状态为评价因素,通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,优化牛肉番茄酱的配方。结果表明,影响牛肉番茄酱感官品质的因素依次为黄豆酱添加量、番茄酱添加量、淀粉添加量和牛肉粉添加量;在辣椒油15%,白砂糖4.5%,白米醋4%,食盐2.5%,洋葱粉0.3%,芹菜粉0.2%,姜粉0.2%,胡椒粉0.2%,黄原胶0.1%,乳酸脂肪酸甘油酯0.05%的基础上,当番茄酱添加量为30%,牛肉粉添加量为3%,淀粉添加量为2.5%,黄豆酱添加量为8%时,牛肉番茄酱的色泽鲜亮、香气浓郁、口感幼滑、黏稠适度、咸鲜香辣,风味最佳。