高静压对鸡肉凝胶品质影响的试验研究

通过单因素试验,在压力100～400 MPa、保压时间15 min、室温条件下,考察高静压对低盐（食盐添加量1%）鸡肉凝胶色泽、pH值、持水性与质构品质的影响。研究结果表明：200 MPa以上的高静压可导致鸡肉凝胶亮度的显著下降、以及凝胶硬度、弹性和咀嚼性的显著增加;300 MPa以上的高静压可引起鸡肉凝胶pH值和黏结性的显著升高（P〈0.05）;100 MPa与300 MPa压力使鸡肉凝胶的蒸煮损失率CL低于对照组,而200 MPa压力导致CL升高（P〈0.05）;100～400 MPa的高静压对鸡肉凝胶的保水性无显著影响（P〉0.05）。因此,300 MPa的高静压可形成高硬度、高弹性与高黏结性、低CL值的低盐鸡肉糜凝胶制品。

超高压对含有琼脂猪肉凝胶特性影响的试验

多糖作为脂肪替代物可用于开发低脂肉制品,而超高压可对低脂肌肉凝胶产生改性作用。该研究将超高压引入含琼脂0.4%猪肉糜凝胶(PMGA)的加工,在压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃范围内,单因素试验考察各因素对PMGA持水性、色泽与硬度的影响。研究结果表明:与未受压的对照组相比,200～400 MPa压力导致PMGA的蒸煮损失率显著降低(p<0.05);100～600 MPa压力可不同程度地提高PMGA的保水性,并显著降低彩度指数b*值(p<0.05);400～600 MPa压力引起PMGA亮度L*值显著增加和彩度指数a*值明显下降(p<0.05);100～400 MPa压力可显著提高PMGA的硬度,而500～600 MPa压力则显著降低其硬度(p<0.05);保压时间与介质温度对PMGA持水性、色泽与硬度的影响相对有限。因此,200～400 MPa的超高压处理可获得较高的产品出品率;且改变工作压力可调控受压PMGA的硬度。

大豆分离蛋白及超高压对鸡肉凝胶色泽、保水和质构的影响

添加大豆分离蛋白(SPI)与超高压处理可以改善肉制品保水性、质构等品质。本研究侧重调查0～3.0%大豆分离蛋白添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶色泽、保水和质构的影响。结果表明,对于非受压鸡肉凝胶,其亮度与持水性随SPI添加浓度的增大总体上分别呈下降与上升趋势,并在大于等于2.5%时这种下降或上升程度显著;添加高于1.5%的SPI还可显著提高凝胶的硬度、弹性、黏结性与咀嚼性。对于300MPa的受压鸡肉凝胶,在低于2.0%的SPI添加浓度下,加压处理可以显著提高受压鸡肉凝胶的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性;且能够降低凝胶的蒸煮损失率,从而提高产品的出品率。但此超高压也会导致受压鸡肉凝胶亮度值的减小。

海藻酸钠及超高压对鸡肉凝胶保水和质构的影响

研究了0-1．2％海藻酸钠（SA）添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶保水和质构（TPA）的影响。结果表明：添加SA可显著降低鸡肉凝胶的蒸煮损失率（CL），提高其保水性（WHC），但会导致凝胶TPA参数的降低；而300MPa的超高压处理不会改变SA添加水平对凝胶CL、WHC与TPA参数影响的总体变化趋势，且可显著提高鸡肉凝胶的TPA参数，但在一定SA的浓度范围（≤0．6％）内，加压却给鸡肉凝胶的CL和WHC带来负面影响。

超高压对天然肠衣力学特性的影响

天然肠衣在不同的应用场合具有不同的力学性能要求,将超高压引入肠衣的加工,可改变其力学特性。本研究选择天然猪肠衣作为原料,通过单因素试验方法分别考察加压水甲(100～600MPa)、加压介质温度(20～45℃)和保压时间(5～30min)对肠衣剪切强度和抗拉强度的影响。研究结果表明:加压介质温度20℃时,300～600MPa的压力可显著提高肠衣的剪切强度与抗拉强度(p<0.05):而加压介质温度45℃时,300MPa的压力可导致肠衣剪切强度与抗拉强度的显著降低(p<0.05);300MPa作用下,5～30min范围内的保压时间对肠衣剪切强度、抗拉强度均无显著性影响(p>0.05)。因此,超高压导致肠衣剪切强度与抗拉强度的降低,可改善其食用的质构品质;而超高压提高肠衣强度的作用则可增强其在组织工程中应用的可行性。

6-苄氨基嘌呤复配保鲜剂对芦笋贮藏生理及酶活性影响

为延缓少芦笋采收后的老化、褪绿、腐烂,采用6-BA并复配CaCl2、NaClO处理芦笋,并对叶绿素、硬度、木质素、纤维素、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、多酚氧化酶(PPO)、抗坏血酸氧化酶(ASA-POD)酶,苯丙氨酸解胺酶(PAL)进行测定。结果表明:保鲜药剂对芦笋的叶绿素含量、硬度的下降起明显抑制作用,并明显刺激CAT活性上升,抑制PAL酶活性的高峰,刺激POD酶活性的峰值,但对木质素、纤维素、ASA-POD活性无显著影响。

纳他霉素对芦笋品质及内源游离态多胺含量的影响

为考察纳他霉素在芦笋保鲜中的作用,研究了不同浓度纳他霉素处理后芦笋的呼吸速率、色泽、剪切力、失重率、细菌和霉菌数量等芦笋品质指标及游离态多胺的变化。研究结果表明：纳他霉素可有效抑制芦笋的呼吸速率,降低其失重率,较好地保持芦笋的外观色泽,维持芦笋的质地在一定水平内,能降低芦笋贮藏过程中的霉菌1~3个数量级。纳他霉素还可抑制腐胺含量的上升,使精胺和亚精胺出峰时间缩短且峰值增加。