干燥温度对铁皮石斛颗粒中多糖溶出特性的影响

本研究旨在探明干燥温度对铁皮石斛颗粒多糖溶出率和溶出速度的影响及其机理。以新鲜铁皮石斛颗粒(直径5 mm×长5 mm)为原料,通过60～140℃热风干燥制备干燥铁皮石斛颗粒,于60℃水浴锅上进行铁皮石斛颗粒的多糖浸提,同时比较新鲜和干燥铁皮石斛颗粒的组织结构。新鲜铁皮石斛颗粒的多糖溶出率和多糖扩散系数分别为(46.65±0.86)%、1.02×10-2 mm2/h。在60～100℃的干燥温度范围内,干燥促进了铁皮石斛颗粒中多糖的溶出,干燥温度越低,对多糖溶出的促进作用越大。60℃干燥铁皮石斛颗粒的多糖溶出率和多糖扩散系数分别高达(64.54±1.27)%和1.94×10-2mm2/h。较低的干燥温度有利于铁皮石斛颗粒保持组织结构,减少材料收缩,减轻美拉德反应和焦糖化反应,同时产生一定的内部空隙,从而促进其多糖的溶出。本研究为铁皮石斛的干燥加工和利用提供了技术数据和理论依据。

铁皮石斛低温干燥抑制其水溶性多糖的聚合反应

本研究旨在探明干燥温度对铁皮石斛中多糖分子结构和抗氧化活性的影响。分别以新鲜铁皮石斛、以及60、100和140℃热风干燥铁皮石斛为实验材料,通过提取和纯化制备水溶性石斛多糖FDOP、60 DOP、100 DOP和140 DOP,然后对石斛多糖进行分子结构分析和抗氧化活性测定。FDOP和60 DOP的还原端含量分别为1.82%、1.70%。然而,100 DOP和140 DOP的还原端含量分别降低至1.42%、1.10%。各铁皮石斛多糖主要由甘露糖和葡萄糖组成,单糖摩尔比与干燥温度之间无明显的关联。随着干燥温度的升高,石斛多糖的分子量分布曲线向大分子量方向偏移。FDOP、60 DOP、100 DOP和140 DOP中分子量103~106 u的多糖组分质量比分别为70.68%、67.70%、62.24%和58.11%。在UV光谱的280 nm处,FDOP、60 DOP、100 DOP没有吸收峰,而140 DOP有吸收峰。分子量103~106 u的多糖组分、还原端较多的铁皮石斛多糖具有较大的自由基清除能力和还原力。在铁皮石斛干燥中,60℃的温度有利于抑制多糖的聚合反应,保持多糖的抗氧化活性。本研究为石斛功能食品的生产及利用提供了技术数据和理论依据。

谷朊粉和支链淀粉对冷冻面团酵母活力的改善作用

酵母活力是冷冻面团品质的决定因素之一。为了提高酵母活力,在100 g低筋小麦粉中添加不同量的水(55. 0~65. 0 g)、谷朊粉(0~5. 0 g)和支链淀粉(0~5. 0 g),制备冷冻面团,考察水、谷朊粉和支链淀粉对酵母发酵力和细胞生长的影响,分析酵母发酵力和细胞生长的关系,并通过响应面实验优化原料配方。适量的水、谷朊粉和支链淀粉对冷冻面团酵母发酵力有改善作用。以每100 g小麦粉计算,当新鲜面团的活细胞数为2. 0×1010个时,冷冻面团醒发后活细胞数增加到(6. 35~9. 13)×10^(10)个。冷冻面团酵母发酵力(FY)随面团醒发后活细胞数(N_(AC))呈线性增加,两者的关系可用式F_Y=51. 5N_(AC)+272. 5表示。冷冻面团酵母发酵力在水用量58. 7 g、谷朊粉用量3. 9g以及支链淀粉用量3. 6 g(以每100 g小麦粉计算)的配方条件下达到最大值(758±5. 8) mL,大于新鲜面团对照的(710±8. 4) mL和冷冻面团对照的(680±9. 2) mL。本研究为冷冻面团配方设计提供了有用的技术数据和信息。