牛初乳的开发利用及研究进展

牛初乳是指健康奶牛分娩后1周内所分泌的乳汁,它不仅含有丰富的营养物质,还含有多种免疫因子和生长因子等活性成分,具有强化机体免疫力、调节肠道菌群、改善胃肠道功能、促进生长发育、增强智力、调节血糖、改善糖尿病症状等多种保健功能。牛初乳作为功能性食品的重要原料,具有广阔的开发利用前景。

阿勒泰传统酸驼乳中乳酸菌发酵乳益生活性评价

为了探究乳酸菌对驼乳和牛乳益生活性的影响,用6株从新疆阿勒泰地区传统酸驼乳中筛选出的乳酸菌发酵驼乳和牛乳。通过模拟胃肠道环境耐受性、疏水性、抑菌能力、抗生素耐药性和溶血活性测定评价菌株的益生菌特性;通过抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性的评估比较其发酵驼乳和牛乳的益生活性。结果表明,6株乳酸菌具有一定的胃肠道定植能力和抑菌活性,对抗生素具有不同程度敏感性且不溶血。乳酸菌对驼乳和牛乳益生活性的影响与发酵时间有关,发酵36~48 h时具有较好降糖活性:副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)B1菌株发酵驼乳至36 h的ABTS+自由清除基能力最好(IC50=14.99±0.09 mg/mL),粪肠球菌(Enterococcus faecium)A5和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)B1发酵驼乳的DPPH自由基清除活性和α-葡萄糖苷酶的抑制活性最好,IC50分别为23~38 mg/mL和IC50在8~16 mg/mL。粪肠球菌A5和副干酪乳杆菌B1可作为潜在的益生菌发酵剂应用于新功能型食品开发。

贮藏条件对驴初乳理化性质的影响

对新疆岳普湖驴乳37℃贮藏的理化性质进行研究。研究表明,随放置时间的延长,pH、相对密度呈下降趋势,而酸度则呈上升趋势;蛋白质、非脂乳固体含量均呈下降趋势;而乳糖含量及微生物数量则随放置时间的延长逐渐上升。

定向接种发酵马肉工艺流程及其性质的研究

自然发酵马肉发酵周期较长(2～3月),加之多种微生物的作用使得产品的品质较差,因此采用腌制、定向接种的方法旨在提高产品质量,同时也能缩短发酵周期、延长肉制品的保质期。原料肉先在2～4℃下加腌制剂腌制3d,然后注射接种优良发酵剂,10～16℃下发酵30d,对马肉中微生物、蛋白质、水分、亚硝酸盐、氯化钠及质构特性进行检测。实验表明采用定向接种发酵的方法不但可以提高肉制品质量、改善肉制品风味,还可以延长肉制品的保质期。