热处理对肉类蛋白特性及有害物质产生的影响研究进展

肉类是人类获取重要蛋白质的主要来源,而热处理是肉类食用前不可或缺的加工环节。在热处理过程中,一系列的生化反应基本从改变肉蛋白质的特性开始,不同的热处理技术在赋予肉类显著风味的同时也会引起蛋白质特性发生显著改变。在三维结构上,热处理后肉类蛋白可以变性并形成聚集体。在分子水平上,热处理改变了蛋白质的一级结构,影响了包括蛋白质羰基化、芳香残基的修饰和美拉德反应产物的形成。此外,热处理还会引起大量有害物的形成。因此,探究热处理后肉类蛋白特性及有害物产生是确定肉类加工机制和更好控制其产品营养和功能特性的关键。本文系统综述了肉类在经过不同热处理后的蛋白特性(变性、聚集和氧化)以及有害物质(杂环胺和多环芳烃)生成和减控的策略,以期为肉类加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、健康的高质量肉类提供实用指南和理论基础。

高职院校西餐工艺专业高素质工匠型人才培养研究

工匠精神是高职教育的灵魂,是建设现代化职业教育的关键所在。习近平总书记指出,高素质工匠型人才是中国创造的重要基础,高职院校应大力发展技工教育,培养大批高素质工匠型人才。西餐工艺专业专职于为社会培养高素质的餐饮管理和生产人才,满足西餐生产、服务、管理等工作的实际需要。本文以高职院校西餐工艺专业为例,探究如何在西餐工艺专业的教学活动中创新教学方法,以培养出高素质工匠型人才。