信阳红茶发酵过程中非挥发性和挥发性代谢物的动态变化

为全面了解信阳红茶发酵过程中代谢物的动态变化,该研究以信阳群体种一芽一叶为原料制作红茶,采用代谢组学液质联用技术(LC-MS/MS)和顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME/GC-MS)对信阳红茶发酵过程中的代谢物进行了研究。结果显示:在信阳红茶发酵过程,共鉴定出143种非挥发性代谢物和107种挥发性代谢物,并鉴定出23个关键差异代谢物,其中儿茶素类、氨基酸、黄酮类、酚酸、酯类、醛类、醇类等的快速转化是红茶滋味和香气形成的主要因素。发酵过程降低了信阳红茶的苦涩味,改善了口感和滋味,对信阳红茶香气的形成也有着积极作用,同时也为茶叶的保健功效奠定了基础。随着发酵过程的进行,茶叶的香气逐渐以花香、果香为主导,其中芳樟醇氧化物、反式-橙花叔醇、α-松油醇、β-法尼烯、α-柠檬烯等一些化合物含量的增加均有利于信阳红茶花果香气的形成。该研究为信阳红茶发酵过程中代谢物的变化提供重要参考。

复合光源萎凋对信阳红茶品质的影响

为了提高信阳红茶的品质,在信阳红茶萎凋工序中加入复合光源(红光、远红光、黄橙光),研究复合光源萎凋对信阳红茶主要生化成分及挥发性成分的影响。结果表明:复合光源萎凋对信阳红茶代谢产物的变化影响显著,其中茶多酚的含量降低了0.31%,儿茶素的含量降低了0.06%,总黄酮的含量降低了0.20%,咖啡碱的含量降低了0.31%,2-甲氧基呋喃的含量降低了0.13%,2,5-二甲基吡嗪的含量降低了0.13%,另外茶黄素的含量增加了0.02%,氨基酸的含量增加了0.23%,可溶性糖的含量增加了0.78%,芳樟醇的含量增加了0.44%,香叶醇的含量增加了1.77%,苯乙醛的含量增加了2.00%,苯甲醛的含量增加了0.21%,有效降低信阳红茶的苦涩味强度和焙火味,增加鲜甜味强度和花果香。结论:在萎凋工序中添加复合光源可改善信阳红茶的滋味和香气,有效提升信阳红茶的品质。

基于微生物组扩增子ITS的茯砖茶发花特征真菌菌群演替规律分析

茯砖茶是一种微生物参与发酵的黑茶。菌花香是茯砖茶独特的香气品质,其成因可能与发花过程中的真菌演替有关。为揭示茯砖茶发花特征真菌菌群演替规律,以薮北种茶树为原料制成黑茶与白茶,之后同时、同地发花分别制成茯砖茶与白茶砖。采用微生物组扩增子ITS分析发花过程中真菌演替规律。结果表明:1)不同茶类在发花过程中的特征真菌丰度的变化规律不同。2)渥堆改变了茯砖茶的菌群结构及微生物生长环境,导致茯砖茶与其它茶类的发花真菌菌群演替有差异。3)茯砖茶发花特征真菌菌群演替规律:茯砖茶发花前期,由渥堆影响丰度较高的黑曲霉、局限曲霉、萨氏曲霉、岐皱青霉、西兰花青霉、汉逊德巴利酵母等在发花6 d出现丰度峰。发花第9天散囊菌属、卡利比克迈耶氏酵母、海洋嗜杀酵母等真菌出现丰度峰,黑曲霉、汉逊德巴利酵母、局限曲霉维持丰度;发花12 d假灰绿曲霉出现丰度峰,黑曲霉维持丰度。第22天发花结束,散囊菌属最终成为优势菌种。

基于HS-SPME/GC-MS和OAV对春季信阳红茶关键呈香化合物分析

该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,对春季一芽一叶信阳红茶茶样的挥发性成分进行定性和定量分析,通过香气活度值(odor activity value,OAV)法筛选信阳红茶的特征香气成分。结果表明,信阳红茶茶样中共鉴定出160种挥发性化合物,化学组成以萜类(占比34.43%)、酯类(占比15.83%)、醇类(占比11.13%)、醛类(占比10.58%)为主。基于OAV≥1,共筛选出23种信阳红茶的特征香气成分,其中OAV≥100的有芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、癸醛、庚醛、2,6-壬二烯醛、水杨酸甲酯、庚酸乙酯、己醛、β-紫罗兰酮、雪松醇、β-环柠檬醛,表明这些物质对信阳红茶的香气有重要贡献。

豫南茯砖茶品质化学特性研究

豫南茯砖茶是河南茶区近年来新开发的茶叶品类,为研究豫南茯砖茶的品质化学特性,试验抽取了产自信阳、南阳的10个具有代表性的茯砖茶样进行研究。结果表明,豫南茯砖茶中的游离氨基酸总量、儿茶素总量、没食子酸含量均值分别为17.31 mg/g、26.34μg/mL、7.56μg/mL;水浸出物和茶多酚均值分别为34.41%、26.49%,变异系数分别为31.02%、38.22%、31.07%、15.61%、15.59%。研究初步揭示了豫南茯砖茶生化成分组成,为进一步稳定和提高豫南茯砖茶品质提供了参考依据。

做青工艺改善豫南黑毛茶的风味品质

为进一步提升豫南黑毛茶的品质,该实验将摇青工艺应用到豫南黑毛茶的初制中,并对不同加工工艺过程中的主要生化成分进行测定,利用高效液相色谱技术对不同加工工艺过程中的儿茶素类进行分析,同时利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对香气物质进行分析。结果表明,传统工艺制作的黑毛茶其茶多酚、酯型儿茶素和氨基酸含量分别为12.22%、33.72μg/mL、19.77 mg/g,新工艺制作的黑毛茶其茶多酚、酯型儿茶素和氨基酸含量分别为9.87%、20.58μg/mL、20.73 mg/g,晒青和摇青工艺可使具有苦涩味的茶多酚和酯型儿茶素含量降低,使具有鲜爽味的氨基酸含量升高;新工艺制得的黑毛茶其花香、果香属性的化合物含量明显提高,不愉快气味的化合物含量明显降低。综合分析,引入摇青工艺可有效降低黑毛茶的苦涩味,使滋味更加鲜爽,香气品质显著提升。