花骨鱼鱼露快速发酵工艺优化

花骨鱼鱼肉肌间刺多,可食部分少,不宜直接加工食用。为了提高花骨鱼鱼肉的利用价值,该研究采用复合发酵法制作花骨鱼鱼露调味品。在探讨温度、时间等因素对鱼露中氨基酸态氮含量影响的基础上,采用响应面法优化鱼露的快速发酵工艺。响应面实验的显著性分析结果显示,所建立的拟合模型具有可靠性。在此基础上,以氨基酸态氮含量最高为优化目标,得出加盐量20%、加曲量12%、发酵温度35℃、发酵时间90 d时,鱼露中氨基酸态氮含量最高。验证实验结果显示,该发酵工艺制作的鱼露中氨基酸态氮含量为0.941 g/100 mL,与预测值0.935 g/100 mL的相对误差为0.68%。与传统自然发酵工艺相比,该发酵工艺不仅使鱼露的发酵时间缩短了87.7%,而且其氨基酸态氮和总氮的含量达到市售一级鱼露标准,所制作的鱼露的风味化合物中硫化物、萜烯类、有机芳香硫化物的含量更高。综上,该研究建立的快速发酵工艺对花骨鱼鱼露的制作具有指导意义。

微生物与鱼露风味的形成关系研究进展

微生物是鱼露风味形成的关键因素,可以利用其自身代谢和其中的酶水解对鱼肉中的蛋白质、脂肪进行分解,产生系列风味物质。为了促进鱼露产品制作工艺的改进,文章在总结鱼露中风味物质来源的基础上,从鱼露的新发酵工艺、发酵微生物种类以及外源酶与其风味形成关系的几个方面,总结分析了近年来国内外有关微生物发酵与鱼露风味形成关系的研究进展,发现酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、微球菌等是促进鱼露风味形成的主要微生物,其中酵母菌能够促进具有蔬菜清香味的醇类以及具有水果香味的酯类物质形成,乳酸菌能够促进具有酸味和乳香味的酸类以及具有肉香味和坚果味的醛类物质形成,这些微生物的存在赋予了鱼露独特的风味,是当前鱼露发酵微生物的研究重点。

新冻藏技术在肉原料及其制品中的应用研究进展

肉原料及其制品是人们日常生活中不可或缺的食物种类,通常要将其冻藏后贮运。传统的冻藏方法会引起肉原料及其制品品质的劣化,为了改进传统冻藏方法的不足,国内外研究人员对肉原料及其制品的传统冻藏技术进行了改进研究,形成了超低温冻藏、微冻贮藏、亚冻结贮藏、静电场辅助冻藏、辐照辅助冻藏、气调辅助冻藏、磁场辅助冷冻贮藏、超声辅助冷冻贮藏技术。该文在比较这些冻藏技术的应用研究基础上,归纳这些冻藏技术对肉原料及其制品品质的影响。

鱼源性抗炎肽的种类及其作用机制研究进展

炎症是引起人类各种疾病的重要危险因素。抗炎肽具有抑制和防止炎症发生的作用。鱼肉作为人类重要的优质蛋白质来源,含有较多的功能性成分。为了充分发掘鱼体中活性肽类物质,文章对近10年来国内外有关鱼源性抗炎肽的研究进展进行了比较分析,发现鱼体中已证实含有抗结肠炎肽、抗关节炎肽、抗肾炎肽、抗皮肤炎肽等50多种鱼源性抗炎肽,这些抗炎肽多在金枪鱼、鲑鱼、鲟鱼、鲈鱼、鳕鱼等鱼体中分离纯化制备。在作用机制方面,研究发现鱼源性抗炎肽的作用主要是通过抑制主转录因子(核因子-κB)、促炎细胞因子、白细胞介素-6、环氧合酶2和丝裂原活化蛋白激酶通路的水平来表达,进而实现抗炎效果。总之,鱼源性抗炎肽的种类及其作用机制还需更广泛深入地研究和探索。

水产品中抗癌肽的研究进展

癌症是对人类生命的重大威胁,为寻找更有效地治疗癌症的药物,抗癌类活性物质的研发一直是生命科学领域的研究热点。水产品因为其特殊的生长环境,不仅含有丰富的营养物质,而且还存在抗癌肽类活性物质。为促进更多抗癌肽类活性物质在水产品中被发现,文章从水产品中抗癌肽的制备方法(化学水解、酶解、物理因子辅助水解、微生物酶解等)、抗癌肽的作用机制、抗癌肽的活性评价,以及水产品中抗癌肽的未来发展趋势4个方面,总结分析了近年来国内外学者对水产品中抗癌肽的研究进展。